Dadinho de tapioca faz 20 anos! Aprenda a receita do Mocotó

O dadinho de tapioca é um verdadeiro fenômeno. “Testei uma inteligência artificial para saber se ela conhece a história. Dependendo de como se faz a pergunta, ela responde que é uma receita clássica brasileira, de origem desconhecida”, diverte-se o chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que criou a receita por acaso, exatos 20 anos atrás. Nessas duas décadas, os quadradinhos fritos com molho de pimenta deixaram os limites da Vila Medeiros, Zona Norte paulistana, e ganharam o mundo. “Já vi dadinhos em sala vip de cinema e em quiosque da praia carioca. Em Pernambuco, um garçom me ofereceu, dizendo que era receita da Ana Maria Braga”, ele acha graça.

A receita não frequenta somente a baixa gastronomia. Depois de visitar o Mocotó, o chef espanhol Albert Adrià criou uma versão de dadinho, com trufas e ouriço, para o menu do restaurante Enigma, em Barcelona. “A Janaína Rueda (chef do Bar da Dona Onça) me contou que também viu dadinho de tapioca no Rom, na Espanha, do chef Pere Planagumà, que trabalhou no El Bulli.”

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As misturas prontas que começaram a surgir nos supermercados andavam incomodando Rodrigo pela baixa qualidade, até que ele firmou parceria com a mineira Nuu, fabricante de pães de queijo. Após dois anos de desenvolvimento da receita, o produto foi lançado, em 2023, em duas versões – original e vegana, feita com leite de macadâmia e cereais fermentados –, que chegam a 1.100 pontos de venda.

No Mocotó, onde são vendidos 34.980 dadinhos por mês (fora os que saem das filiais), a receita não é igual à de 20 anos atrás. Os ingredientes são os mesmos – tapioca, leite integral, queijo de coalho, pimenta branca e sal –, mas as proporções foram ajustadas. O molho de inspiração tailandesa, que chegava pronto, importado da Inglaterra, passou a ser produzido na cozinha do restaurante. Leva três variedades de pimentas, vinagre de frutas, alho assado, um toque de cachaça e caramelo. “Não é difícil, só trabalhoso. Percebo que pouca gente faz em casa e prefere servir o dadinho de tapioca com geleia de pimenta. Na minha opinião, falta acidez à geleia, prefiro o molho.”

A receita a seguir é a versão atualizada do chef e pode ser guardada na geladeira por até três dias, ou congelada – sempre antes de fritar.

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Receita de dadinho de tapioca do Mocotó 

Foto: Ricardo D'Angelo

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 40 minutos mais 4 horas de geladeira

Ingredientes

Dadinhos
300 g de queijo de coalho, ralado fino
250 g de tapioca granulada
Sal a gosto (a quantidade varia de acordo com o sal do queijo)
Pimenta-do-reino branca em pó, a gosto
500 ml de leite integral fervente
Óleo de soja para fritar ou manteiga para untar a assadeira 

Molho de pimenta
125 g de pimenta dedo-de-moça sem sementes
75 g de alho descascado
750 g de açúcar
500 ml de água
60 g de pimenta biquinho
10 g de pimenta malagueta em conserva, drenada
375 ml de vinagre de fruta
60 ml de cachaça branca
30 g de sal
35 g de polvilho doce

Modo de fazer

Dadinhos

1. Forre uma assadeira de 20 x 30 cm com filme plástico e reserve.

2. Misture muito bem o queijo com a tapioca, o sal e a pimenta branca, sem deixar grumos.

3. Junte o leite fervente, mexendo sempre para que a tapioca hidrate uniformemente, até a mistura firmar.

4. Despeje na assadeira forrada, alise bem e cubra com filme plástico, para evitar que se forme uma película. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por, pelo menos, 4 horas.

5. Retire a massa da assadeira, corte em cubos e frite por imersão em baixa temperatura, a 170ºC, até dourar. Se preferir, arrume os dadinhos em uma assadeira untada com manteiga e leve ao forno, a 200ºC, até ficarem dourados.   

Molho de pimenta

1. Asse as pimentas dedo-de-moça, com a pele para baixo, a 150°C por 20 minutos, até começarem a tostar. O aroma fica doce e caramelado quando elas estão prontas. Deixe esfriar, pique e reserve.

2. Em outra travessa, asse o alho na mesma temperatura, até começar a dourar. Reserve.

3. Faça um caramelo claro com metade do açúcar, adicione a água e mantenha no fogo baixo, até dissolver completamente. Reserve.

4. No liquidificador, bata metade da pimenta biquinho com as pimentas malagueta e um pouco de água, até obter uma pasta. Coe, descarte as sementes e junte à pasta ao caramelo. Incorpore bem e reserve.

5. Colocando um ingrediente por vez, processe as pimentas dedo-de-moça assadas, o restante da pimenta biquinho e o alho assado. Com um pouco de água (e de vinagre, se for preciso), bata na função pulsar, para que não desmanchem totalmente.

6. Junte tudo na panela, menos o polvilho, ferva e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.

7. Desmanche o polvilho no mínimo de água possível e incorpore com cuidado ao molho, para não empelotar, mexendo bem. Quando espessar, desligue e deixe esfriar.

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