O que é tacacá e como preparar essa receita

“Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa/ Pois quando chego no Pará, me sinto bem, o tempo voa”, canta Joelma, em seu hit “Voando pro Pará”. Sucesso de norte a sul do Brasil, a música destaca um dos símbolos da culinária amazônica, o tacacá. Que não é um drinque, como muitos podem pensar, mas, sim uma sopa – ou caldo – muito consumido pelos paraenses.

À base de goma de mandioca diluída em água e engrossada no fogo, o tacacá leva ainda tucupi (caldo extraído de mandioca brava, fervido, de gosto ácido bem característico), camarão seco e jambu, a erva também típica da região Norte do país e que faz a boca “tremer”. O resultado é um caldo rico, com a goma transparente, o tucupi amarelo e com sua acidez típica, contrastando com o jambu cozido tremendo tudo e o salgado do camarão. Já provou?

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Aprenda a fazer esse prato típico do Norte! Quem ensina o preparo é a prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu que lançou, em 2023, um livro especial só com receitas brasileiras: Gastronomia Brasileira – Da tradição à cozinha de fusão (Editora Alaúde). A publicação reúne comidas de diversas regiões do país e o tacacá não poderia ficar de fora. Prepare o seu:

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Receita de tacacá

Tempo de preparo: 1 hora e 45 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1 litro de tucupi
1 dente de alho amassado
8 folhas de chicória-do-pará
1 pimenta-de-cheiro amazônica
Coentro a gosto
Sal a gosto
1/2 maço de jambu
12 camarões secos médios
1 litro da água do cozimento dos camarões
80 g de goma de tapioca

Para a montagem

4 pimentas-de-cheiro pequenas
8 flores de jambu

Modo de preparo

1. Coloque o tucupi, o alho, a chicória e a pimenta-de-cheiro em uma panela média e leve ao fogo mévdio. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos.

2. Em seguida, adicione coentro e sal. Cuidado para não salgar demais, pois o tucupi exalta o sabor salgado. Reserve separadamente a chicória e o caldo.

3. Em outra panela, ferva água suficiente para cobrir o jambu. Adicione o jambu e cozinhe até murchar (como se fosse espinafre). Quando estiver cozido, retire da água, escorra em uma peneira e interrompa o cozimento com um banho-maria invertido: em uma tigela com água e cubos de gelo, mergulhe o jambu e aguarde esfriar. Isso vai manter o jambu bem verde. Escorra e reserve.

4. Lave os camarões secos para retirar o excesso de sal. Em seguida, cozinhe-os em uma panela pequena com 1 litro de água por cerca de 10 minutos. Escorra e reserve a água do cozimento e os camarões separadamente.

5. Deixe a água dos camarões esfriar, ponha em uma panela e acrescente a goma de tapioca, mexendo bem para incorporar. Leve a caçarola ao fogo médio e cozinhe, mexendo sem parar, até obter um mingau translúcido. Reserve na própria panela.

Montagem

1. Coloque uma porção do mingau de tapioca em 4 cumbucas, adicione o jambu cozido, as folhas de chicória e o caldo de tucupi. Finalize com os camarões secos cozidos, a pimenta-de-cheiro e as flores de jambu.

Dica do chef: os camarões secos podem ser substituídos por camarões frescos, limpos e cozidos com sal. A chicória-do-pará pode ser substituída por chicória comum e a pimenta-de-cheiro amazônica por qualquer pimenta fresca de baixa picância.

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