5 pratos frios para enfrentar o calorão

Não é impressão: nos dias quentes, o apetite diminui mesmo. Esse é um dos recursos que o corpo usa para regular a temperatura. Além de comer menos, a gente tende a preferir receitas mais leves, especialmente pratos frios, que prometem uma digestão mais tranquila.

Mas ninguém precisa viver na mesmice da salada de alface com tomate. Bem combinados, vegetais, cereais, proteínas e temperos rendem preparações deliciosas, nutritivas e fresquinhas, na medida do calorão que o verão 23/24 está prometendo. Já que os meteorologistas são unânimes ao afirmar que a estação vai ser de muito calor, trate de refrescar a cozinha com os pratos frios a seguir – uma seleção de cinco receitas saborosas e criativas, que valem por refeições completas, todas assinadas por chefs. 

Receita de homus com babaganush e bazargan

Juntas, entradas viram uma refeição. Foto: Laís Acsa

“Esse prato é bem completo do ponto de vista nutricional. Além de rico em proteína, por causa do grão-de-bico, contém um vegetal e um cereal importantes, que são a berinjela e o trigo. Vale por uma refeição completa. Quem preferir, pode usar o grão-de-bico em lata – nesse caso, é só adicionar a água da própria conserva no lugar da água do cozimento. A finalização com romãs é uma dica ótima para as ceias de fim de ano.”
Ivo Abrahao, proprietário do restaurante Casa Tavares, em São Paulo

Rendimento 4 porções (como entrada) ou 2 porções (como prato principal)
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes 

Homus
1 xícara de grão-de-bico cozido (com ½ xícara da água do cozimento ou da conserva)
1 cabeça de alho assada no forno, envolta em papel-alumínio com azeite, sal e pimenta-do-reino
4 colheres (sopa) de tahine
2 colheres (sopa) do suco de limão-taiti
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Babaganush
2 berinjelas médias
3 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 dente de alho bem picado
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Gotas de suco de limão a gosto

Bazargan
1 xícara de trigo para quibe
1 xícara de caldo de legumes
1 xícara de tomates bem picados
½ xícara de salsinha picada
½ xícara de hortelã picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
½ xícara de nozes picadas
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
3 tâmaras secas picadas
Sal a gosto
Pimenta síria a gosto
Suco de limão-siciliano a gosto 

Montagem
Sementes de romã
3 tâmaras secas em cubinhos
Salsinha picada a gosto
Azeite a gosto

Modo de fazer

Homus

1. No processador ou no liquidificador, bata todos os ingredientes, menos o azeite, que deve ser incorporado no final, delicadamente. Reserve.

Babaganush 

1. Asse as berinjelas diretamente na chama do fogão, em fogo baixo por cerca de 12 minutos, até as cascas ficarem queimadas e as polpas, defumadas.  

2. Coloque as berinjelas em um refratário e abafe, com plástico-filme ou uma tampa. 

3. Quando estiverem mornas, faça um corte nas cascas, no sentido do comprimento, e raspe as polpas com ajuda de uma colher. 

4. Tempere a polpa das berinjelas com os demais ingredientes e reserve. 

Bazargan   

1. Hidrate o trigo no caldo por cerca de 30 minutos, até que os grãos absorvam todo o líquido. 

2. Misture o trigo aos demais ingredientes e reserve.

Montagem

1. Em um prato grande, de 25 a 30 cm de diâmetro, espalhe o homus formando a base. Sobre ele, em um círculo menor, faça uma camada mais fina de babaganush. No topo, coloque o bazargan.

2. Finalize com sementes de romã, tâmaras, salsinha e azeite. Sirva com pão árabe tostado.

Receita de salada thai com macarrão fininho e outras coisinhas mais 

Salada thai: fresquíssima e cheia de sabores. Foto: Ana Bacellar

“Além de harusame, macarrão fininho feito de broto de feijão verde, essa salada leva tirinhas de carne douradas na frigideira, ou sobras de grelhados, legumes, ervas, castanha-de-caju e aquele tempero refrescante tailandês, que é puro verão, feito com gengibre, alho, limão, capim-limão, coentro, hortelã, manjericão, nam pla (molho de peixe) e óleo de gergelim. Veganos podem dispensar a carne e o nam pla e só usar shoyu, basta aumentar um pouco a quantidade.”
Heloísa Bacellar, autora do portal nacozinhadahelo.com.br 

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 2 h

Ingredientes

200 g de harusame (também vendido como mung beans threads, cellophane noodles)
1 litro de água fervente
400 g de filé-mignon bem limpo (ou peito de frango) em tirinhas finas
4 colheres (sopa) de nam pla (molho de peixe tailandês)
½ xícara de shoyu
2 colheres (chá) de gengibre picadinho
2 dentes de alho picadinhos
1 talo de capim-limão em rodelinhas finas  1 colher (sopa) de açúcar mascavo
Suco de 1 limão
3 colheres (sopa) de óleo de gergelim
2 pimentas dedo-de-moça em rodelinhas finas, sem sementes
2 pepinos japoneses, com casca, em rodelas finas
1 cebola-roxa média, em rodelas finas
20 tomatinhos maduros cortados ao meio (2 tomates grandes, picados)
1 cenoura média ralada
2 fios de cebolinha em rodelas finas
8 ramos de coentro picadinhos
10 folhas de hortelã picadinhas
1/3 de xícara de castanha-de-caju grosseiramente picada
Óleo vegetal

Modo de fazer

1. Abra o pacote de harusame e descarte o barbante que amarra os novelos. Coloque a massa numa tigela grande e regue com a água fervente.

2. Deixe repousar por uns 15 minutos, ou até a massa amolecer totalmente e ficar transparente, mexendo de vez em quando com um garfo para soltar os fios.

3. Enquanto isso, coloque metade do nam pla, do shoyu, do gengibre e do alho numa tigela média, junte as tiras de carne e deixe marinar por uns 45 minutos, na geladeira.

4. Em outra tigela grande, misture o restante do nam pla, do shoyu, do gengibre e do alho, o capim-limão, o açúcar mascavo, o suco de limão, 2 colheres (sopa) do óleo de gergelim e a pimenta.

5. Escorra a massa passando pela peneira, misture ao tempero e leve à geladeira por 1 hora.

6. Quando faltarem uns 10 minutos para completar o tempo da salada na geladeira, aqueça bem uma frigideira grande. Junte um fio de óleo vegetal e o restante do óleo de gergelim e doure rapidamente as tirinhas de carne de um lado e depois do outro.

7. Retire a tigela com a massa temperada da geladeira, misture os legumes, a carne, as ervas, a castanha e sirva.

 

Receita de salada de quinoa com nuts, frutas secas e ervas frescas ao aroma de especiarias

A salada de quinoa permite variar os ingredientes. Foto: Divulgação

“Me inspirei na salada turca bazargan, que leva frutas secas e especiarias. Ela geralmente é preparada com trigo para quibe, mas pensei ‘por que não usar a quinoa, que é tão nutritiva?’. Virou um dos carros-chefes da rotisseria, um dos pratos mais vendidos desde a inauguração, que não pode faltar na vitrine, especialmente nas datas festivas.”
Rita Atrib, chef e proprietária da Petit Comité Rotisserie, em São Paulo

Rendimento: 5 a 6 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

300 g de quinoa
2 xícaras de água
Sal a gosto
6 colheres (sopa) de azeite
1 colher (café) de canela em pó
1 colher (café) de cominho em pó
80 g de pistaches sem casca, picados
100 g de damasco secos, picados
100 g de castanhas-do-pará picadas
80 g de passas pretas (ou cranberries) sem caroços, picadas
Suco de 1 limão grande
3 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
3 colheres (sopa) de salsinha picada 

Modo de fazer

1. Cozinhe a quinoa na água com sal, por 10 a 15 minutos, até os grãos dobrarem de volume e a água secar. Desligue e deixe esfriar.

2. Misture a quinoa aos demais ingredientes, ajuste o sal e sirva.

Receita de tartar de salmão com creme de wasabi

Tartar de salmão: favorito de verão. Foto: Ricardo D'Angelo

“Minha conexão com o tartar tem a ver com a minha mãe – era seu prato favorito. Mestra em receber, ela transformava simples encontros em festas memoráveis e tinha o dom de fazer a comida se multiplicar, para sempre acolher mais um convidado à mesa. Essa habilidade de unir as pessoas e de celebrar a vida, eu herdei dela. Cada vez que preparo esse prato, sinto uma saudade profunda e uma emoção que vem do cheiro da sua cozinha.”
Danielle Dahoui, chef do restaurante Ruella Bistrô, em São Paulo

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos 

Ingredientes

Tartar de salmão
400 g de filé de salmão fresco, sem pele nem espinhas
Endro (dill) fresco picado, a gosto
1 colher (chá) de azeite
2 pitadas de flor de sal
Pimenta-branca moída na hora, a gosto
1 colher (chá) de raspas de limão-siciliano  

Creme de wasabi
30 g de wasabi em pó
100 g de cream cheese
50 ml de creme de leite fresco

Blinis
3 ovos
250 ml de leite integral
20 g de manteiga em temperatura ambiente
10 g de fermento biológico seco
250 g de farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta branca moída na hora, a gosto
100 g de parmesão ralado fino
Manteiga para untar

Montagem

1 limão-taiti (ou siciliano) fatiado no sentido do comprimento
Ramos de endro (dill) para decorar

Modo de fazer

Tartar de salmão 

1. Corte o salmão em cubos pequenos e, em uma tigela, adicione o endro, o azeite, a flor de sal e a pimenta.

2. Misture bem, cubra com plástico-filme e mantenha na geladeira até a hora de servir. 

3. Na hora de servir, tempere com as raspas de limão, escorra para remover o excesso de líquido e reserve.  

Creme de wasabi

1. Em uma tigela, misture bem o wasabi com o cream cheese e, aos poucos, vá incorporando o creme de leite, até formar uma pasta lisa e bem firme. Reserve. 

Blinis

1. No liquidificador, bata os ovos com o leite e a manteiga. Em seguida, acrescente o fermento, bata mais um pouco e vá adicionando a farinha, até obter uma massa homogênea (se necessário acrescente mais um pouco de leite). 

2. Transfira para uma tigela e acrescente sal, pimenta e o parmesão. Deixe descansar por 20 minutos. 

3. Aqueça uma frigideira antiaderente, unte com manteiga e espalhe uma camada uniforme de massa. Quando a panqueca estiver dourada, vire para dourar o outro lado. Repita a operação até a massa terminar, sempre untando a frigideira antes. 

4. Com ajuda de um aro ou copinho, corte as panquecas em pequenos círculos. Reserve. 

Montagem

1. Com ajuda de um aro, modele o tartar e desenforme no centro de um prato grande. Ao redor, disponha o creme de wasabi, as fatias de limão e os blinis. Decore com ramos de endro. 

Receita de gazpacho de abacate com tomatinho picante

O abacate dá a cremosidade a essa sopa fria. Foto: Divulgação

“Os dias mais quentes pedem pratos leves, saudáveis e refrescantes. Sempre gostei de sopas frias, mas as receitas tradicionais são mais ralas. Nesta, coloquei abacate para obter uma textura mais cremosa, que faz um contraste interessante com os tomatinhos picantes. Ainda tem a acidez da coalhada, que dá o toque final de refrescância.”
Maddalena Stasi, chef do restaurante Mercearia do Conde, em São Paulo

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

1 abacate (ou 2 avocados)
200 ml de iogurte ou coalhada
3 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto
½ xícara de folhas de hortelã
Suco de ½ limão
1 pepino japonês picado
1 talo de salsão picado
½ pimenta jalapeño (ou outra pimenta fresca) picada
12 tomatinhos sweet grape cortados ao meio
Folhas de coentro a gosto (opcional)
1 colher (café) de harissa em pó*
Folhas de manjericão para decorar 

*Mix de pimentas típico do norte da África. Pode ser encontrado em lojas de especiarias.

Modo de fazer

1. Bata o abacate com o iogurte, metade do azeite, o sal, um pouco de hortelã e o suco de limão, até formar um creme. Reserve na geladeira.

2. Misture o pepino, o salsão, a pimenta e os tomates e tempere com o restante do azeite, mais sal, coentro e harissa. 

3. Sirva o creme gelado, com os vegetais por cima, um fio de azeite e folhas de manjericão.

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