Confeitaria japonesa, cafeteria coreana: 10 endereços que você precisa conhecer
Com sabores delicados, moderação no açúcar e apresentação caprichada, doces com inspiração asiática fazem sucesso em São Paulo.
Há alguns anos, quando se falava em doce japonês no Brasil, as opções se resumiam basicamente a guloseimas com anko, a tradicional pasta doce de feijão. Mesmo entre os fãs da culinária nipônica a hora da sobremesa não era, assim, digamos, o momento mais empolgante da refeição.
Mas o cenário está mudando. Em São Paulo, proliferam cafeterias e lojas de doce que apresentam outras delícias da confeitaria japonesa – e não só. Doçuras da Coreia do Sul também já podem ser encontradas na capital paulista.
Sorvete de neve, choux cream, biscoitos e bolos com ingredientes como yuzu, matchá, shissô e missô são algumas das atrações do cardápio das novas casas.
De maneira geral, tanto as sobremesas japonesas quanto as coreanas são leves e com sabores suaves, valorizando o sabor original dos ingredientes. Para conquistar o paladar brasileiro, surgiram algumas adaptações.
Na Hanami Confeitaria, o chef Cesar Yukio adicionou um pouco mais de açúcar do que os doces japoneses costumam levar. “Tento tirar o máximo de açúcar que posso, mas ainda tem que ter um fundo adocicado. No Japão, tem muito menos dulçor nas sobremesas. Tentei algumas vezes, mas não foi unanimidade”, afirma Cesar. A calibragem do ingrediente deu certo. O movimento é tão grande que, recentemente, sua confeitaria migrou do Tatuapé para um endereço em Pinheiros, com uma cozinha maior, para poder aumentar a capacidade de produção.
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Já Melissa Takami, idealizadora da Moti Confeitaria, adaptou os ingredientes do ichigo daifuku, docinho tradicional que leva um morango inteiro envolto em anko e massa de farinha de arroz. Nas versões oferecidas por ela, a pasta de feijão dá lugar a uma camada de brigadeiro. “Acho que o mais legal é essa mistura do Japão com o Brasil. Nada é muito doce, assim como os doces asiáticos, mas tem um toque abrasileirado no sabor”, diz Melissa.
A seguir, confira endereços para explorar a diversidade de receitas e as ousadias possíveis da confeitaria japonesa e coreana em São Paulo:
Aizomê Café
Floresta Verde. Foto: Rafael Salvador
Situado no andar térreo da Japan House, na Avenida Paulista, o novo empreendimento da chef Telma Shiraishi é inspirado nas clássicas cafeterias japonesas conhecidas como “kissaten”, que começaram a se multiplicar pelo país asiático no início do século 20.
O serviço apurado de barismo usa grãos selecionados, garantidos pela parceria com a Baú, marca localizada no Cerrado mineiro fundada pelo cafeicultor Tomio Fukuda. Além dos tradicionais espresso, americano e macchiato, a cafeteria tem opções como o koke latte (R$ 26), bebida quente e cremosa que mistura leite (convencional ou vegetal), café, cacau e matchá. O menu de sobremesas segue o conceito de yogashi. E aqui uma rápida explicação: a confeitaria japonesa tem duas vertentes: a wagashi (tradicional) e a yogashi, uma adaptação da pâtisserie internacional, com técnicas francesas, ao paladar japonês, com o uso de ingredientes típicos do país. O resultado de ambas são doces leves e pouco açucarados.
Boas pedidas são o yokan de yuzu (R$ 15), uma delicada base com shiroan (doce de feijão branco) e gelatina de algas ao perfume da fruta cítrica japonesa yuzu e o bolo Floresta Verde (R$ 27), uma génoise de matchá com ganache de chocolate branco e cranberries ao umeshu, o licor de ameixa japonesa.
Aizomê Café: Japan House, Avenida Paulista, 52, piso térreo
Amay Pâtisserie
Charlotte de frutas. Foto: Daniel Uemura
Uma confeitaria yogashi, com doces sem glúten e com o uso de ingredientes típicos como o yuzu, matchá e shissô: essa é a proposta da Amay, loja de sobremesas com toque asiático na Vila Mariana, fundada por Aya Tamaki, ex-executiva de uma empresa multinacional que resolveu estudar e se dedicar à confeitaria.
No portfólio, há delícias delicadas como a charlotte de frutas (R$ 27,50), com base de dacquoise (mistura de merengue francês e farinha de amêndoa), creme bavaroise de yuzu, cobertura de frutas vermelhas e cuillère, a versão francesa do biscoito champanhe.
Amay Pâtisserie: Rua Cubatão, 305, Vila Mariana.
Hachi Crepe e Taiyaki
Hachi, crepe recheado de chantilly e frutas. Foto: Tofu
Popular no Japão, o hachi, crepe enrolado como um cone, com recheio de chantilly e frutas, é o carro-chefe da casa fundada por Miriam Ishikava. No Hachi Crepe e Taiyaki, o crepe (a partir de R$ 14) pode ainda ganhar a adição de ingredientes como mochi, anko, creme de avelã e doce de leite. Há ainda opções salgadas, como curry vegano, composto por proteína de soja com molho curry e alface (R$ 18) e o Hachi vegano, que leva rúcula, alface, tomate seco, palmito e azeite (R$ 20).
Já o taiyaki, que também figura no nome e no cardápio do estabelecimento, é um doce japonês em formato de peixe (a partir de R$ 10). Pode ser recheado de anko, creme de avelã e doce de leite, entre outras opções, incluindo duas veganas, e também ganhar a companhia de um sorvete.
Hachi Crepe e Taiyaki: Rua Galvão Bueno, 586, Liberdade, tel. (11) 3208-3113.
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Hakkopan
Entremet de yuzu. Foto: Fernando Yokota
Nessa padaria de pães artesanais com influência japonesa, fazem sucesso delícias como o entremet de yuzu (R$ 34), mousse de yuzu com uma fina fatia de bolo chiffon, geleia de frutas vermelhas, crumble de farinha de amêndoas, cobertos por uma glaçagem vermelha; e o ichigo shortcake (R$ 32), minibolo chiffon com creme legère, geleia de morango, chantilly e morangos frescos. A lista de bebidas inclui soda de yuzu, com calda de yuzu feita na casa, água com gás, rodelas de limão-siliciano e tahiti e geleia de yuzu (R$ 17) também feita na casa.
Hakkopan: Rua Mário Amaral, 167, Paraíso, tel. (11) 98597-0885.
Hanami Confeitaria
Purupuru Nekô. Foto: Divulgação
Se você segue perfis de foodies nas redes sociais é provável que já tenha se deparado com uma sobremesa em forma de gatinho, que se sacode todo quando balançado. Trata-se de uma criação do Cesar Yukio, da Hanami Confeitaria: um pudim de baunilha com calda de frutas vermelhas, batizado de Purupuru Nekô (R$ 30). “Minha principal inspiração foi a fascinação dos japoneses por doces com gelatina. E, na minha última viagem à Coreia, percebi que esse formato fazia muito sucesso. Assim, quis trazer em primeira mão para o Brasil. É uma forma lúdica e divertida de comer um doce tão tradicional”, conta o chef.
O Pistachio Fushion (R$ 30) é outro queridinho dos clientes. Para a receita, Cesar apostou no match entre pistache e framboesa, dois sabores que estão em alta. Trata-se de uma bavaroise de pistache com calda de frutas vermelhas coberto por chocolate de pistache.
Pistache também inspira recheio de choux cream, receita de origem francesa, mas que ganhou bastante popularidade no Japão em versões com um pouco menos de açúcar. Na Hanami, a massa choux recebe recheios de sabores como pistache com frutas vermelhas (mousse de pistache, calda de frutas vermelhas, craquelin de pistache e frutas frescas, R$ 27) e yuzu (creme legére de baunilha, curd de yuzu e merengue tostado por cima, R$ 25).
Hanami Confeitaria: Rua Mourato Coelho, 505, Pinheiros, tels. (11) 2675-9300 e (11) 93082-2782 (WhatsApp).
Komah Bakery
Yuja: sabores e texturas. Foto: Laís Acsa
Em uma diminuta casa nos fundos da loja de roupas Uma, na Vila Madalena, o Komah Bakery foi inaugurado com sucesso em fevereiro. Inspirado nos coffee shops coreanos, o misto de padaria, café e confeitaria, dos mesmos donos do restaurante Komah, na Barra Funda, celebra a cultura do país asiático, com toques criativos e cosmopolitas.
Vale provar os itens feitos com a técnica de panificação Tangzhong, que utiliza uma base pré-preparada de farinha e água na consistência de mingau, conferindo maciez à massa. O korokke, por exemplo, é um pão recheado salgado (R$ 16, a versão frita, e R$ 18, a assada). Algumas opções de recheio são porco com kimchi e milho, bacon e creme de alho. Já o pão recheado doce soboro (R$ 15) pode levar feijão, abóbora ou compota de mirtilo, todos com chantilly.
Uma das grandes atrações da casa é o Yuja (R$ 34), uma homenagem ao merengue do Komah: a sobremesa leva o doce de clara com açúcar em formato de esfera, recheado com massa de biscoito wafer, gel de limão, compota de yuja (yuzu), ganache montée de yuja e coulis de manga: “O Yuja foi inspirado em uma simples torta de limão, mas quisemos trazer sabores e texturas intrigantes. Uma sobremesa para quebrar e misturar tudo, provando essa combinação única”, diz o chef Daniel Park.
Komah Bakery: Rua Girassol, 273, Vila Madalena, tel. (11) 94259-1437.
Motchimu
Mochi: macio como nuvem. Foto: Estudio Mio
Tradicionalmente feito com massa de farinha de arroz glutinoso e recheio de pasta de feijão, o mochi é um dos doces japoneses mais conhecidos. Mas o Motchimu eleva a guloseima a outro patamar. Na casa comandada por Jun Murakami, filho do renomado chef Tsuyoshi Murakami, os docinhos, macios como nuvens, são elaborados de forma artesanal, sem conservantes e com muita atenção aos detalhes. As criações são da matriarca Suzana Murakami, que oferece uma gama de sabores fixos e sazonais. Entre os recheios que mais fazem sucesso estão o de decopon, a tangerina japonesa (R$ 10), de matchá de Kyoto (R$ 12) e de chocolate ao leite (R$ 10).
Entre os bebes, o best-seller é o Matchá Latte (R$ 15), preparado com matchá de Kyoto e leite de aveia. A loja também oferece degustação de mochis e chás de produtores japoneses selecionados pela família, e conta com um espaço de venda de produtos artesanais. O cliente encontra desde cerâmicas feitas por Suzana até espumante de saquê trazido com exclusividade do Japão, além de chocolates e picolés de matchá.
Motchimu: Rua Melo Alves, 303, Jardins, tel. (11) 91596-0303.
Moti Confeitaria
Ichico daifuku em novos sabores. Foto: Tofu
Falando em motchis, a Moti, da confeiteira Melissa Takami, também se dedica à guloseima. Mas a especialidade da casa é o ichigo daifuku, doce com massa de arroz recheado com um morango inteiro e tradicionalmente envolto em anko. Na Moti, no entanto, a camada de anko pode ser substituída por variações do doce favorito dos brasileiros: o brigadeiro. Chocolate belga, leite Ninho, matchá, melão e sakura são alguns dos sabores desenvolvidos por Melissa. Cada um sai a R$ 20. “O mochi sempre foi um doce japonês que eu gostei, além de ser o meu apelido. E é difícil encontrar aqui no Brasil esse mochi com morango. Ele é bem comum no Japão e em outros países da Ásia, como China e Coreia do Sul”.
Moti Confeitaria: Avenida do Cursino, 494, Vila da Saúde.
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Snowfall
Sorvete de neve: flocos de leite que derretem na boca. Foto: Tofu
Não é raspadinha! A Snowfall oferece um sorvete diferente, conhecido como bingsu, na Coreia do Sul, feito de finas e delicadas raspas de leite adoçado congelado. Os ingredientes são batidos juntos para formar flocos parecidos com neve, que dissolvem na boca. “A proposta é entregar para o cliente uma experiência divertida. Como não neva no Brasil, tivemos a ideia de trazer o fenômeno para o país”, afirma Fernando Sakamoto, representante comercial da marca.
Um diferencial para ter a aceitação do público paulista foi criar diferentes tipos de caldas artesanais. A versão clássica é a de Injeolmi, uma combinação de neve de leite, mochi, azuki (feijão), lascas de amêndoas, pó de soja torrado coreano e mel. Os sabores incluem ainda matchá, Oreo, morango e até açaí e paçoca. Cada copinho de 250 ml custa R$ 20.
Snowfall: Rua dos Estudantes, 73, Liberdade | Rua Prates, 547, Bom Retiro | Avenida Paulista, 2.064, Shopping Center 3, Consolação.
Vivianne Wakuda Patisserie
Formada em gastronomia pelo Senac de Campos de Jordão, Vivianne Wakuda se especializou em pâtisserie no Japão e foi uma das pioneiras no Brasil na confeitaria yogashi. A delicadeza do seu choux cream (a partir de R$ 16, a unidade) conquistou prêmios e atrai uma clientela fiel à sua pequena loja em Moema, onde serve recheio de sabores como matchá, missô, baunilha e pistache. Em breve, a confeitaria deve se mudar para um espaço maior no bairro de Pinheiros.
Vivianne Wakuda Pâtisserie: Alameda do Nhambiquaras, 1.410, Moema.
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