Especialista em carne dá 11 dicas para o churrasco perfeito

No país que inventou o rodízio de carnes, nada mais natural do que existir o Dia Nacional do Churrasco, que é comemorado em 24 de abril. Não que seja preciso um dia específico para fazer um churrasquinho com a família e os amigos. Mais do que uma refeição preparada na brasa, esse é um ritual de confraternização que vai muito além da comida. 

Para nos ajudar a preparar o churrasco perfeito, conversamos com a primeira sommelière de carnes do Brasil, Larissa Morales. Formada pela Escola de Sommeliers de Carnes da Universidade de Buenos Aires, a profissional está à frente do Terroir da Carne, uma experiência gastronômica imersiva que acontece mensalmente, com programação até novembro de 2026. A proposta é convidar o público a explorar a carne a partir do conceito de terroir, entendendo como território, raça, manejo e produção influenciam sabor, aroma, textura e suculência, assim como acontece no universo do vinho.

A seguir, confira as dicas da especialista para preparar um churrasco perfeito. 

1. Escolha os cortes certos

Foto: Freepik

Antes mesmo de acender o carvão, o primeiro passo para um churrasco bem-sucedido está na seleção da carne. Cortes como fraldinha e picanha são considerados indispensáveis, e com razão. “A fraldinha, por exemplo, é extremamente versátil. Seu formato irregular permite diferentes pontos de cocção em uma mesma peça, agradando tanto quem prefere carne mal passada quanto quem gosta dela mais ao ponto”, aponta Larissa. 

Já a picanha combina sabor, maciez e suculência, sendo sempre um sucesso entre os convidados. Mas não fique apenas nas estrelas mais óbvias da churrasqueira. Para além das carnes bovinas, a especialista recomenda pensar na variedade como estratégia: linguiça, pão de alho, coxinha da asa e barriga de porco ajudam a criar um churrasco mais democrático e interessante. 

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2. Saiba o que observar na hora de comprar a carne

Escolher bem a carne exige atenção a três fatores principais: cor, marmoreio e textura. A coloração ideal é um vermelho vivo e brilhante, sinal de frescor. Tons amarronzados ou opacos podem indicar oxidação.

Já o marmoreio, aquelas veias de gordura entremeadas na carne, é um dos grandes responsáveis pela experiência sensorial. “Essa gordura derrete durante o preparo e garante mais sabor e suculência”, diz. Cortes como ancho, chorizo e miolo de acém costumam apresentar bom nível de marmoreio. Ao toque, a carne deve ser firme e levemente úmida. Excesso de líquido, textura pegajosa ou odor forte são sinais de alerta.

3. Tempere com inteligência

Um dos erros mais comuns é exagerar nos temperos. De acordo com a sommelière, em carnes bovinas a regra é clara: menos é mais. “Sal na medida certa e, no máximo, pimenta-do-reino moída na hora são suficientes para valorizar o sabor natural”, pontua. 

Carnes suínas, por outro lado, permitem mais ousadias. Alho, ervas frescas, páprica, limão e mostarda, por exemplo, criam combinações interessantes. Já o frango se beneficia especialmente das marinadas, que ajudam a intensificar o sabor e preservar a suculência. 

4. Sal grosso, parrilla ou flor de sal?

O sal grosso continua sendo um aliado indispensável, especialmente para peças grandes como costela e cupim, que possibilitam que os grãos derretam aos poucos, junto com a gordura, durante o preparo. “Para cortes menores e steaks, o sal de parrilla, com grãos menores e mais uniformes, adere melhor à superfície e tempera de forma mais equilibrada”, aconselha Larissa. E a flor de sal entra como finalização – seus cristais delicados realçam o sabor e acrescentam textura. 

5. Tire a carne da geladeira antes de assar

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Um detalhe muitas vezes negligenciado é a temperatura da carne antes de ir à grelha. Segundo a especialista, para steaks, 30 minutos é o suficiente; para peças inteiras como fraldinha ou maminha, o ideal é deixar de uma a duas horas fora da geladeira. O objetivo é que a carne chegue o mais próximo possível da temperatura ambiente, garantindo um cozimento mais uniforme e um churrasco perfeito. 

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6. Nunca corte a carne no sentido errado

Este é, segundo a sommelière, um dos erros mais comuns e que mais comprometem o resultado final. “Mesmo escolhendo uma boa carne e acertando no preparo, se o corte for feito errado ela pode parecer dura e difícil de mastigar”, diz.  A regra é sempre cortar contra a fibra, o que encurta as fibras da carne e resulta em pedaços mais macios e suculentos.

7. Como acertar o ponto sem termômetro?

Não tem termômetro culinário em casa? Sem problemas. Larissa ensina uma técnica simples: encoste a ponta do polegar na ponta do indicador e toque a base do polegar com a outra mão – a firmeza se assemelha à carne mal passada. Com a ponta do polegar encostada na ponta do dedo do meio, a textura representa o ponto. Com o polegar no anelar, a firmeza equivale à carne bem passada. Na churrasqueira, basta pressionar levemente a carne e comparar: quanto mais macia, mais crua; quanto mais firme, mais passada. 

8. Cada corte tem seu ponto ideal

Nem toda carne deve ser preparada da mesma forma. Cortes ricos em colágeno, como costela e cupim, pedem cocção lenta e longa para que as fibras se quebrem e a gordura se dissolva. Já o  frango deve ser sempre bem passado, por segurança alimentar, e a carne suína, que por muito tempo foi associada ao consumo excessivamente passado, hoje pode ser servida ao ponto em cortes específicos, como copa lombo. 

“As carnes bovinas com bom marmoreio, como ancho e chorizo, ficam especialmente saborosas ao ponto, quando a gordura interna derrete e intensifica o sabor. Para quem prefere mal passado, cortes nobres como filé mignon, picanha e flat iron são ideais”, completa Larissa.

9. Saber controlar o fogo é essencial

Para um churrasco perfeito, o ideal é acender o carvão cerca de 45 minutos antes, até virar uma brasa forte e avermelhada. “Para medir o calor sem instrumentos, use a mão como referência: se conseguir mantê-la na altura da grelha por cerca de 5 segundos, o fogo está alto; 15 segundos, médio; 25 segundos, baixo”, explica a especialista. O fogo alto é indicado para selar a carne, o médio para preparar cortes menores e baixo para peças grandes ou preparos lentos.

10. O descanso é parte do processo

Após sair da grelha, a carne precisa descansar alguns minutos antes de ser cortada. “Durante o preparo, os sucos se concentram no centro da peça. Ao deixar a carne descansar por alguns minutos, eles se redistribuem, garantindo mais suculência e sabor”, aponta Larissa. É um detalhe simples, mas fundamental para alcançar o churrasco perfeito.

11. Aposte em legumes e frutas na brasa

Foto: Unsplash

Embora a carne seja protagonista, legumes e frutas na brasa podem surpreender. Cebola, abobrinha, berinjela e tomate ganham dulçor e complexidade com a caramelização. Frutas como abacaxi e pêssego trazem frescor e contraste. Temperados com ervas frescas, alho e azeite, se tornam acompanhamentos à altura das melhores carnes.

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