Do café de coador à Aeropress, escolha sua xícara

Foi-se o tempo em que a dúvida era entre café de coador ou espresso. Os cardápios das cafeterias da nova geração andam cada vez mais extensos, com uma lista de métodos de extração à escolha do freguês.

Esses estabelecimentos fazem parte da chamada terceira onda do café, um movimento internacional que vai muito além da busca pela qualidade (foco da primeira onda) e da oferta de bebidas especiais preparadas por baristas (assunto da segunda onda).

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Agora, o que vale é oferecer uma verdadeira experiência na xícara – começa com a escolha de grãos especiais, passa pelo padrão de torra definido com rigor científico e termina com a escolha do método exato de extração para cada café, aquele capaz de entregar o perfil sensorial da bebida em sua plenitude.

Nas cafeterias, tal escolha nem é tão difícil. Em geral, o atendimento fica a cargo de profissionais treinados para explicar os pormenores de cada método, tintim por tintim, e fazer sugestões de acordo com o gosto do cliente. Agora, se a intenção é reproduzir essa experiência em casa, a coisa muda de figura – são tantas as opções que até o mais aplicado coffee geek pode se sentir perdido. 

A solução está aqui: a gente conversou com baristas que lidam diariamente com todos esses acessórios e elaborou um guia detalhado dos principais métodos de extração. Mais do que descobrir o que esperar de cada processo, você vai poder comparar prós e contras e decidir qual deles combina com sua rotina, seu bolso e seu paladar. 

Café de coador

Pour over: a expressão em inglês, que significa “despejar sobre”, virou tendência na última década. Você despeja a água quente devagarzinho sobre o pó e espera até que o café pingue na xícara ou no bule. Parece familiar, não é? Pois o bom e velho café coado, que a gente conhece de outros carnavais, é a última moda nas cafeterias da terceira onda. 

O filtro de papel descartável apoiado no porta-filtro de plástico, que a alemã Melitta lançou no Brasil em 1968, segue como um dos métodos mais usados nas casas brasileiras, ao lado dos antigos coadores de pano, ainda populares no interior. Mas há toda uma nova geração de coadores que prometem diferentes resultados. 

Entre os mais conhecidos estão os japoneses Hario V60 e Kalita Wave e os brasileiros Koar e Waals – todos estão disponíveis em diferentes materiais, como plástico e cerâmica, e exigem filtros específicos. Na categoria de sonhos de consumo, o Chemex é de vidro transparente e vem com jarra acoplada – uma belezinha que faz parte do acervo do Museu de Arte Moderna de Nova York. 

Chemex: coaador com jarra de vidro foi parar no MoMa. Foto: Divulgação Café Zinn

Conforme o formato do acessório, o desenho das ranhuras internas e a disposição dos orifícios do fundo, a água passa pelo café de forma mais rápida ou mais lenta, destacando ou ocultando características como doçura, acidez e corpo do café – a escolha vai do gosto pessoal. “Quanto menor o diâmetro do orifício no fundo, maior o tempo de contato da água com o pó, o que gera um café mais forte, com certo amargor”, exemplifica Daniela Coelho, fundadora do Café Zinn, em São Paulo. 

São diferenças sutis, mas não é preciso ter um paladar treinado para percebê-las. “Se você coa o café na Hario V60 hoje e na Melitta amanhã, talvez não note a diferença. Mas, se fizer a comparação na hora, é fácil sentir”, garante Cinthia Bracco, proprietária do Astronauta Café, em São Paulo. Fazer a comparação em uma cafeteria, antes de investir no acessório, pode ser uma boa saída.  

Prós: Segundo os especialistas, a filtragem é o método que mais ressalta os atributos dos cafés especiais. E há acessórios para todos os bolsos – quem opta pelos importados precisa colocar na conta o custo dos filtros, bem mais caros, mas as opções nacionais têm preços atraentes.

Contras: É um método para quem dispõe de tempo e aprecia o ritual de preparo do café. Segundo Débora Reis, uma das fundadoras do e-commerce Coffee&Joy, coadores pedem café na moagem média, nem sempre fácil de achar nos supermercados – se for muito fina, a água demora mais tempo para passar pelo pó, deixando o café amargo.  

Coador com infusão

À primeira vista, o filtro Clever é bem parecido com os outros. A diferença aparece na hora do uso – depois que o pó é regado com água quente, o café permanece em infusão por alguns minutos, até que se abra a válvula para liberar a bebida. Para acionar o mecanismo, basta apoiar o porta-filtro na borda da jarra ou da xícara. O sistema (híbrido de filtragem e infusão) é também usado pela Melitta Amano, equipamento importado que a marca lançou no Brasil, em 2022 – nesse caso, para liberar a bebida, é preciso girar um botão na base do coador. 

Versão da Melitta do filtro que mistura técnica de coador com infusão. Foto: Divulgação

A vantagem, segundo Débora Reis, da Coffee&Joy, é poder controlar o tempo de infusão ao gosto do freguês – e vale usar qualquer moagem. “Você pode usar a grossa e aumentar o tempo de infusão, ou usar a fina e reduzir a espera.” 

Prós: Permite usar qualquer padrão de moagem e variar o perfil da bebida

Contras: O preço, bem mais salgado comparado aos porta-filtro sem válvula

Prensa francesa

O método de extração, aqui, é por infusão – já com o pó de café no fundo da jarra, é preciso jogar a água quente e esperar alguns minutos. Depois, basta pressionar o êmbolo na direção do fundo, para que uma malha metálica isole a borra da bebida. A moagem do café, avisa Cinthia Bracco, tem que ser grossa. “Como não há filtro, o pó em moagem mais fina deixa muitos resíduos no café.” 

A prensa francesa exige uma moagem mais grossa. Foto: Divulgação

Já existe uma espécie de prensa francesa portátil – a Pressca, desenvolvida no Brasil. Leve e inquebrável, feita em plástico resistente, usa o mesmo sistema de êmbolo, dispensa o uso de filtro e pode ser desmontada para limpar. 

Pressca, a versão portátil. Foto: Divulgação

Prós: Boa opção para quem vive correndo. “Acho muito prática, porque você não precisa ficar tomando conta. Pode deixar a infusão e fazer outras coisas enquanto espera”, diz Cinthia. Como há cafeteiras de diversos tamanhos, o método também é versátil – funciona para quem mora sozinho e para cafés tamanho família. E não é preciso comprar filtros. 

Contras: Só se encontra pó em moagem grossa em lojas especializadas. Por não usar filtro, dá mais trabalho para limpar.

Aeropress

Lançado em 2004, rapidamente virou um dos métodos preferidos pelos baristas – já existe até um campeonato mundial exclusivo para ele. A peça parece uma seringa gigante e, assim como a prensa francesa, dispõe de êmbolo, mas com filtro descartável. 

Aeropress: queridinha dos baristas Foto: Divulgação

Há duas formas de preparar café na Aeropress, segundo Débora Reis. Você pode obter uma bebida parecida com o café filtrado ou usar o equipamento na posição invertida, que mantém a infusão por mais tempo e gera um café mais encorpado, como o da prensa francesa. 

Prós: É compacta, fácil de ser transportada em viagens e admite vários tipos de moagem. Vem com quatro marcações, que permitem preparar de uma a quatro doses de 50 ml. 

Contras: Exige filtro próprio e uma xícara (ou jarra) que encaixe perfeitamente à medida. Não prepara mais do que 200 ml de café por extração.

Moka

Inventada pelo italiano Alfonso Bialetti e patenteada em 1933, a cafeteira trabalha por pressão e contém três partes: uma base, onde se coloca a água; uma espécie de cestinha perfurada, em forma de funil, onde se põe o pó de café; e o reservatório superior, que recebe a bebida pronta. Basta apoiá-la na boca do fogão – ao ferver, a água é empurrada para cima e passa pelo pó. “É o método mais próximo do espresso, para quem gosta de cafés intensos”, opina Daniela Coelho, do Café Zinn.

Moka: ferveu, desligou. Foto: Brent Ninaber / Unsplash

De acordo com Cinthia Bracco, é preciso optar pela moagem média, caso contrário muitos resíduos do pó chegarão à xícara. “Outro truque é deixar um pouquinho de água no reservatório superior. Isso evita que o café pronto entre em contato direto com o metal muito quente e fique amargo.” 

Prós: Há cafeteiras de diversas marcas, nas mais variadas faixas de preço, que vão do tamanho míni, para um só cafezinho, às grandonas, que servem a família toda. Não usa filtro e é fácil de limpar.

Contras: A extração demanda olho vivo: assim que a água ferve, é preciso desligar o fogo, caso contrário o café também vai ferver e ter o sabor prejudicado.

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