Escolha o espumante ideal

Não demorou muito para eu entender que a vida adulta não traria os rios de Champagne que eu via correr nas comédias da Hollywood clássica. Resignado a não ter a mesma sorte etílica de Jean Harlow, que só faltava bochechar com o vinho borbulhante francês pelas manhãs, a não ter a cara de Cary Grant ou a graça de Fred Astaire, demorou um pouco mais de tempo para que o destino entregasse o plot twist. Nos últimos 15 anos, o espumante brasileiro transformou-se na vingança perfeita para a vida que não é filme e não podemos editar. “Ai, mas não é champanhe”, alguém há de dizer. Sim, não é champanhe. Mas é muito bom e posso tê-lo sempre na geladeira. Sem-pre.

Não é exagero nem as finanças andam a mil por aqui. A garrafa de um espumante nacional básico e perfeitamente saboroso, produzido da maneira mais simples, está na casa dos 30 reais. Dá para manter o fluxo sem decretar falência, espantar o tédio dos finais de semana pandêmicos e continuar enchendo taças de alegria quando pudermos, enfim, enfiar todos os amigos em casa novamente. Esse seria um grande motivo para estourar uma rolha, mas a verdade é que não são necessários grandes motivos. À parte todas as tragédias, o Brasil vai muito bem de borbulhas e, quando a situação melhora, subimos de patamar.

Há opções para orçamentos bem distintos, do baratíssimo ao luxo. Bebidas muito secas e outras bem doces. Muitas são leves, refrescantes e caem bem no brunch e no piquenique. Outras, complexas e austeras, perfeitas para grandes jantares. Há vinhos elaborados de maneira tradicional e outros inseridos nas filosofias orgânica e natural. Há grandes produtores que inundam o território nacional com borbulhas e outros que produzem, em pequenas parcelas, bebidas bastante exclusivas. Não será difícil encontrar seu par – ou seus poliamores, porque diversidade é bom e a gente gosta. E por falar nisso, já que o Dia dos namorados está aí, essa é uma ótima oportunidade para quebrar tabus na taça e comprovar a qualidade do espumante brasileiro.

“Ainda existe gente com a velha mentalidade de que vinho nacional não presta. Mas a percepção sobre o nosso espumante vem mudando. Hoje, muito mais gente entende que temos produtos com estilos diferentes e com muita, muita qualidade”, diz a sommelière Patricia Brentzel. A boa acidez das uvas destinadas à elaboração dos espumantes no Brasil, ela explica, é uma das principais características que os torna especiais. Não é qualquer azedo, porém, que fará você sorrir ao primeiro gole, provocar aquela salivação que convida à próxima taça e sugere tantas outras delícias. Se esse fosse o caso, chupar limão seria moda por aí. Nos espumantes e em tantos outros estilos de vinho tranquilo (sem bolhas), a acidez deve estar em equilíbrio com sabores naturais das uvas ou aqueles que nascem dos processos de vinificação.

Terroir espetacular

Quando um sommelier diz que espumantes clássicos harmonizam com qualquer refeição, não pense que é conversa para você comprar o vinho. De fato, eles conseguem tornar qualquer jantar muito mais saboroso. “A primeira garfada é sempre a que traz mais prazer. O espumante seco, com boa acidez e boa carbonatação, dá uma espécie de reset no paladar, limpa as papilas gustativas para o próximo bocado de comida. A satisfação depois de uma refeição com espumante é bem maior”, diz Daniel Geisse, diretor da vinícola Família Geisse. É o mesmo princípio de limpeza de boca do sorbet servido nos jantares elegantes entre um prato e outro, só que com muito mais graça – eu acho, pelo menos.

Mario Geisse, pai de Daniel, foi pioneiro no estudo do terroir de Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul, hoje a microrregião com algumas das melhores possibilidades para a elaboração de espumantes no Brasil, sobretudo para a cultura de Chardonnay e Pinot Noir, castas clássicas de Champagne. Naquele pedacinho da Serra Gaúcha, diz Daniel, estão reunidas várias condições para que as uvas amadureçam plenamente e conservem um significativo teor de acidez. Sendo assim, elas não precisam ser colhidas antes do tempo, mais verdinhas, como em algumas regiões.

Os vinhos da Família Geisse são badalados entre sommeliers e publicações especializadas não só no Brasil, mas em guias internacionais como o Descorchados, que compila anualmente os melhores vinhos da América do Sul. Em 2011, Jancis Robinson, uma das mais importantes críticas de vinho do globo, que presta consultoria para as compras da adega de Elizabeth, levou um Cave Geisse Brut para uma degustação em Hong Kong. A prova de Jancis indicava caminhos do vinho para o futuro e ela acertou em cheio ao dar crédito ao espumante brasileiro. De lá para cá, prêmios internacionais e boas colocações em rankings para diversas vinícolas nacionais, de diversos terroirs, têm sido corriqueiros.

À Serra Gaúcha, onde tudo começou, unem-se outras regiões do Rio Grande do Sul, como Serra do Sudeste e Campanha, bem como terroirs específicos de Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Bahia e Pernambuco – todos produzindo lindas borbulhas. “Há mais de 20 anos, poderia parecer loucura falar que o espumante brasileiro conquistaria todo esse respeito”, diz Arthur Azevedo, vice-presidente do braço paulista da Associação Brasileira de Sommeliers. “Não havia sequer vinhedos exclusivamente dedicados à produção de espumantes, mas o trabalho de pioneiros como o produtor Adolfo Lona e o enólogo Philipe Mével, da Chandon, foi fundamental para que essa cultura chegasse ao nível que alcançamos”.

Não somos Champagne, porém, e nunca seremos. A região francesa famosa pelos vinhos espumantes mais endeusados do mundo (e não sem razão) tem condições de clima e de solo específicas, impossíveis de serem replicadas na América do Sul. Por ufanismo ou marketing, há quem diga que estamos em segundo lugar como melhor terreno para a produção de espumantes, mas o enredo é bem menos linear do que se pretende. O que não diminui nosso savoir faire. “Temos qualidade e tipicidade, nossos enólogos dominam métodos muito específicos que começam no vinhedo e vão até o final da vinificação. Comparações muitas vezes são injustas, mas há várias regiões que produzem espumantes de grande qualidade no mundo, na Itália, na Austrália, na África do Sul. O Brasil certamente não seria o segundo do ranking, depois de Champagne”, diz Arthur Azevedo.

A senhora vai querer com ou sem açúcar?

“Brasileiros têm paladar infantil e gostam de bebidas doces” – você já deve ter ouvido essa frase em tom de verdade absoluta. Embora possamos dizer que, sim, o dulçor faça parte do nosso perfil sensorial como nação (pense em tudo o que leva leite condensado), a verdade não é uma só. “A preferência pelo dulçor tem mudado bastante. Há cada vez mais gente pedindo espumantes nature, os mais secos de todos, com quase nada de açúcar residual. As mulheres, sempre apontadas como as grandes fãs das bebidas docinhas, lideram essa mudança de comportamento”, diz Renato Spedo, sommelier do Miles Wine Bar, em São Paulo.

Do nature ao doce

O dulçor tem níveis. Antes de ir para o mercado, o espumante é “corrigido” com um licor de expedição, mistura que pode conter o próprio vinho, destilado e açúcar. Com essa técnica, o produtor determina se a bebida será seca ou doce. Na hora de comprar, é bom ter na cabeça as nomenclaturas que indicam o teor de dulçor. E não fazer como uma amiga minha, que nunca acerta quando eu peço para ela trazer um brut. Aparece com um demi-sec dizendo: “Era o único que tinha”. Pode parecer difícil no começo, mas faça associações e, com o tempo, a coisa entra na cabeça.

Nature: o espumante mais seco de todos, sem adição do licor de expedição, tem até 3 gramas de açúcar residual por litro – lembre-se de que ele é “natural”, não gosta de adoçar as coisas.
Extra-brut: entre 3,1 a 8 gramas de açúcar – ele é “bem bruto”, doçuras não são a sua onda.
Brut: 8,1 a 15 gramas – não tão “bruto” quanto o extra, mas ainda invocado. Traz pouca percepção de dulçor.
Sec (ou seco): 15,1 a 20 gramas – para quem está acostumado com a secura extrema, o “seco” já apresenta algum dulçor. Pode chamá-lo de “nem tão seco assim”.
Demi-sec (ou meio-seco): 20,1 a 60 gramas – aqui, as coisas já começam a adoçar bastante. Esse “demi” pode estar para o lado doce (o que é mais comum acontecer) do que para o seco.
Doce e Moscatel: mais de 60 gramas de açúcar – o nome diz tudo.

UMA LISTA DE COMPRAS DO ESPUMANTE BRASILEIRO

Patricia Brentzel, Arthur Azevedo e Renato Spedo indicam alguns dos melhores espumantes brasileiros em diversos estilos e métodos de produção. Às dicas dos entrevistados, agreguei alguns rótulos que provei recentemente e também recomendo. Decida quais se adequam ao seu orçamento e saiba como funcionam os principais métodos de produção das borbulhas.

Ao longo da lista de sugestões, conheça um pouco sobre os diferentes processos de produção de espumante – e o que muda no perfil sensorial das bebidas e nos preços. Também fica mais fácil escolher com essas informações na cachola.

O frescor e os preços camaradas dos charmat

Em grande parte dos casos, um espumante é vinificado em duas etapas. Há uma primeira fermentação, em que as leveduras (bichinhas bem vorazes, naturais das uvas ou selecionadas pelo enólogo) comem o açúcar das frutas e o transforma em álcool. Para que o vinho fermente de novo, é adicionado mais açúcar e são inoculadas novas leveduras. Rola mais uma comilança, só que, nesse segundo banquete, o gás carbônico formado pelas leveduras é aprisionado.

No método charmat, todo esse processo é feito em grandes tanques, gerando espumantes para serem consumidos rapidamente, jovens e frescos – por isso, mais baratos. Neles, vão prevalecer notas cítricas, de frutas brancas e tropicais, e espera-se uma acidez mais vívida. São os vinhos bons de praia e de piscina, aqueles que podem estar sempre na sua geladeira. Sacodem qualquer final de semana tedioso e são ótimos para usar na coquetelaria, em receitas clássicas e gostosas como Mimosa, Spritz, Kir Royal e Bellini, que enchem o brunch de alegria.

Numa faixa de preço que vai dos 30 aos 55 reais, você tem uma vasta oferta de charmats para chamar de seus. Os basicões Aurora Brut (Chardonnay) e Salton Brut (Chardonnay, Prosecco e Trebbiano) estão entre os de larga distribuição em todo o país. Lidio Carraro Faces do Brasil Brut (Chardonnay) é outra pedida popular. A linha Bossa, da Vinícola Hermann, também tem vinhos ligeiros, gostosos e amáveis com seu orçamento. Bossa nº 1 Brut (Chardonnay) tem um caráter cítrico perfeito para os dias quentes.

 

Amitié Brut, boa opção pelo método charmat.Foto: Divulgação

Outras sugestões de charmat são Occasione Brut (Riesling Itálico, Chardonnay e Sauvignon Blanc), da Casa Pedrucci, e Amitié Brut (Chardonnay e Malvasia). O Ponto Nero So2 Free (Chardonnay), da Famiglia Valduga, não tem adição de dióxido de enxofre, conservante amplamente usado na indústria do vinho. Numa faixa de preço superior, por volta dos R$ 100, a linha Ponto Nero também traz como novidade: o Enjoy Gewürztraminer Brut, feito 100% com essa uva muito aromática, pouco difundida na produção de espumantes no Brasil.

A elegância dos rótulos produzidos pelo método tradicional

A coisa fica mais complexa quando entramos no território dos espumantes elaborados pelo método tradicional (ou champenoise). Em vez de ser realizada em um grande tanque, a refermentação é feita dentro das garrafas. Já deu para entender por que são mais caros.

Oito meses são recomendáveis para que aconteça o processo de autólise, a morte das leveduras, que se cansam dessa vida e rompem-se. Os pedacinhos das gulosas formam uma borra que vai dando corpo, textura e cremosidade à bebida, além de fazer com que as bolhas fiquem mais integradas ao líquido (a tal “perlage fina e consistente” da qual você já deve ter ouvido falar). A autólise também aporta aromas de fermento, panificação (brioche) e manteiga ao espumante. Tudo vai ficando mais rico.

Quando o produtor decide que é hora, as garrafas são colocadas de cabeça para baixo para que todo o resíduo das leveduras mortas se acumule. Os gargalos são congelados, as tampinhas são abertas e – pluf – os sedimentos pulam dali. É adicionado o líquido de expedição (ou não), o espumante recebe a rolha, a gaiola (aquela armação de metal) e está pronto para chegar à sua mesa.

Propomos uma viagem pelos tradicionais na faixa de 80 a 130 reais, que pode começar em Pinto Bandeira, o terroir que é o tal, com rótulos da Família Geisse, todos elaborados pelo método tradicional. Na linha básica da vinícola, o Cave Amadeu Brut (Chardonnay e Pinot Noir) é uma boa tradução da região. Da linha superior, vale provar o Cave Geisse Blanc de Noir Brut, feito apenas com uvas tintas Pinot Noir. Valmarino & Churchill Extra Brut (Chardonnay e Pinot Noir), Don Giovanni Blanc de Blanc (Chardonnay) e Aurora Pinto Bandeira Extra Brut (Chardonnay, Pinot Noir e Riesling) são outros rótulos da microrregião indicados por nossos sommeliers.

Don Giovanni Blanc de BlancFoto: Divulgação

A vasta Serra Gaúcha tem muitos outros encantos borbulhantes. Theia Brut (Chardonnay e Pinot Noir), da Vinícola Helios, filha de Bento Gonçalves, é de uma delicadeza encantadora. Adolfo Lona Nature (Chardonnay, Pinot Noir e Merlot) é um vinho bastante complexo. Estrelas do Brasil Nature Champenoise 2017 (Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico ISV1 e Viognier) é outro vinho que merece a prova e é uma unanimidade entre nossos entrevistados. Outras boas pedidas da Serra são Vero Brut (Trebbiano e Chardonnay), da Familia Bebber, Vallontano Brut (Chardonnay e Pinot Noir) e Don Guerino Blanc de Blanc Nature (Chardonnay).

Lidio Carraro Dádivas Blanc de Blanc (Chardonnay) é de outra região do Rio Grande do Sul, a Serra do Sudeste, que também se destaca na produção de espumantes. No extremo sul do estado, a Campanha Gaúcha traz surpresas para quem é fã das borbulhas, como os delicados Dunamis Nature (Chardonnay), Campos de Cima Brut (Chardonnay e Pinot Noir) e Guatambu Nature (Chardonnay).

Outros estados também entregam espumantes intrigantes e elegantes. RH Extra Brut (Chardonnay e Pinot Noir) vem do Paraná com um equilíbrio sedutor entre acidez e fruta. De Santa Catarina, uma boa dica é o Cave Pericó Champenoise Nature, diferentão por ser feito a partir das tintas Cabernet Sauvignon e Merlot, com apenas uma parcela menor da branca Chardonnay. A vinicultura borbulhante de São Paulo é bem representada pelo rótulo Brandina Extra Brut (Chardonnay), da vinícola Villa Santa Maria, da Serra da Mantiqueira. De Minas Gerais, prove Maria Maria Sous Les Escaliers Nature (Chardonnay), da vinícola cujo nome homenageia a música de Milton Nascimento.

Rosés borbulhantes fazem bonito nas festas e nas taças

O vinho rosé cresceu e apareceu no Brasil de forma avassaladora nos últimos anos. Quem frequentou eventos antes da quarentena pôde perceber como os rosados, espumantes ou não, ganharam taças e bocas. O extinto Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) contabilizou o crescimento de 100 mil para 3,6 milhões de garrafas de espumante rosé de 2006 para 2018.

A maioria dos rosés é feita apenas com uvas tintas. As cascas, depois de prensadas, não ficam muito tempo em contato com o líquido, para não deixá-lo vermelhão. Há representantes de rosés que mesclam uvas tintas e brancas – e não há nada de errado nisso, embora alguns bebedores exigentes digam que não é certo. O que se espera de um rosé bacana, espumante ou tranquilo, é frescor, acidez e uma gostosa boca de frutas vermelhas.

Entre os representantes do método charmat, duas boas opções são Gran Legado Brut Rosé Charmat (Pinotage e Merlot), Salton Ouro Brut Rosé e Panizzon Rosé Brut (Cabernet Sauvignon e Merlot), vencedor da medalha de ouro em sua categoria na Grande Prova de Vinhos do Brasil de 2020.

Entre os do método tradicional, vale colocar no seu radar o Irradia Espumante Rosé Brut (Sangiovese e Pinot Noir), da jovem Audace Wines, que também ganhou a dianteira em sua categoria na Grande Prova do anos passado. Cave Geisse Rosé Brut (Pinot Noir) e outro catarinense, Villaggio Grando Brut Rosé (Pinot Noir e Merlot), são outros rótulos altamente recomendáveis para quem quer ver a vida cor de rosa.

Cave Geisse Rosé Brut: uma das vinícolas brasileiras mais premiadas.Foto: Divulgação

Entre os que misturam brancas e tintas, Miolo Cuvée Brut Rosé (Pinot Noir e Chardonnay) e Thera Anima Rosé (Pinot Noir, Chardonnay e Sauvignon Blanc), de Santa Catarina.

O dulçor brasileiro dos vinhos moscatel

Quando se fala em premiações internacionais para espumantes brasileiros, muitos dos troféus são responsabilidade dos vinhos moscatéis, elaborados com várias castas da família Moscato. São feitos pelo método asti, em que a primeira fermentação é interrompida pelo frio. Portanto, são menos alcoólicos e sobra bastante açúcar, que as leveduras não tiveram tempo de devorar. “Eles são positivamente doces, mas em muitos exemplares a acidez está presente, o que os equilibra e os faz muito especiais e gostosos”, diz o sommelier Renato Spedo, que os indica para a finalização das refeições, acompanhando as sobremesas. “Fica bem usar um pouquinho do próprio moscatel como molho para a salada de frutas ou como base para um clericot mais adocicado”, diz.

Dom Cândido Estrelado Moscatel: para acompanhar sobremesas.Foto: Divulgação

Se doçura é sua praia, vale a pena começar a viagem pelo Casa Perini Moscatel, elaborado pela vinícola que mais produz vinhos do estilo no Brasil. Dom Cândido Estrelato Moscatel é um exemplar que traz um gostoso herbal no nariz e boa percepção de acidez na boca. Outros rótulos que valem a prova são Vallontano Moscatel, Lidio Carraro Dádivas Espumante Moscatel e Terra Nova Moscatel, produzido pela Miolo no Vale do São Francisco, entre Pernambuco e Bahia. Da Serra da Mantiqueira, em São Paulo, temos o Casa Geraldo Moscatel.

Sur lie, o espumante turvo e “rústico” que virou moda no Brasil

Os espumantes “crus”, “rústicos” ou “sur lie” (do francês, sobre as borras) são mesmo diferentões. Não passam pelo processo de degola e os resíduos das leveduras da refermentação ficam por ali mesmo, boiando numa boa. Isso dá à bebida uma aparência turva e, em vários casos, cremosidade extra conferida pela autólise prolongada, que continua acontecendo dentro da garrafa. A decisão de interromper o processo de maturação fica por sua conta, no momento em que tirar a tampinha (a maioria deles não é lacrada com rolha).

Lírica Crua: precursor dos sur lie, o espumante que mantém resíduos de leveduras.Foto: Divulgação

O rótulo Lírica Crua (Chardonnay e Pinot Noir), da Vinícola Hermann, foi pioneiro na onda dos sur lie e seu hype fez com que diversas vinícolas replicassem o estilo. Casa Valduga Sur Lie Nature (Chardonnay e Pinot Noir), Cave Amadeu Rústico Nature (Chardonnay e Pinot Noir), da Família Geisse, e Fatto a Mano Sur Lie Rosé (Pinot Noir e Merlot), da Casa Pedrucci, são alguns bons exemplos de espumantes crus.

Fora do circuito gaúcho, Arthur Azevedo destaca o Casa Verrone Sauvignon Blanc Sur Lie, da vinícola de Itobi, “pelo trabalho fantástico feito com essa casta em solo paulista”. Patricia Brentzel indica, de São Roque (SP), dois rótulos da BellaQuinta: o Seja Livre Branco (Chardonnay) e o Seja Livre Rosé (Chardonnay, Cabernet Franc e Syrah).

O charme selvagem dos pét-nats, xodó dos naturebas

Se você ainda não ouvir falar em pét-nat, é questão de pouco tempo. Também de origem francesa, a expressão reduz o termo pétillant-naturel (espumante natural). Seu método é conhecido como ancestral, por ser anterior à técnica de refermentação na garrafa, tradicional em Champagne. Na técnica pét-nat, o vinho é engarrafado enquanto acontece a primeira fermentação. E assim são aprisionadas as bolhas. Os produtores de vinhos naturais adotaram largamente o método na Europa, nas Américas do Norte e do Sul, embora o método em si não determine que um vinho seja ou não natural.

De maneira geral, são espumantes mais ácidos, uma vez que produtores orgânicos e naturebas costumam trabalhar com o conceito de pouca intervenção e preferem a ação das leveduras selvagens (que já estão na própria fruta e no ambiente). Tampouco são afeitos a correções para deixar a bebida mais de acordo com o paladar padrão. É interessante saborear essa aventura. “A cultura dos pét-nats propõe uma grande liberdade, os produtores usam uvas pouco comuns na elaboração de espumantes, o que amplia nossos horizontes sensoriais e nos faz derrubar alguns preconceitos”, diz Patricia Brentzel.

Uma prova é o Espumante Apagão, da vinícola gaúcha Faccin, que une as uvas Malvasia Bianca, Riesling Itálico, Peverella e Merlot, assemblage que resulta bem aromática. A Vivente Vinhos também é bem reconhecida entre os fãs dos naturebas e faz sucesso com seu Pét-Nat Pinot Noir e Chardonnay.

 

Rótulos da Morada Cia. Etílica: os pét-nats chegaram. Foto: Divulgação

A Morada Cia. Etílica produz o Eu Borbulho Branco (Chardonnay) e o Eu Borbulho Rosé (Merlot) com a técnica de fermentação única, fazendo a degola dos resíduos da fermentação de seis meses em garrafa. A Arte da Vinha tem uma série de espumantes com nomes de elementos e um dos mais interessantes é o Fire, pelo uso da uva Gamay. Tatuíra, da catarinense Cantina Mincarone, é um blend pouco usual de Ribolla Gialla, Trebbiano e Malvasia de Cândia.

Rótulos de luxo, para quem está podendo ou quer comemorar

Chegamos, enfim, ao topo. Há espumantes que se tornam realmente especiais pelo tempo que passaram em contato com as borras, descansando solenemente nas caves das vinícolas. Um processo prolongado de autólise vai conferir ao vinho aromas considerados nobres como os de brioche, frutas secas, mel, tostados, nozes. Tornam-se obviamente caros pelo tempo que os produtores dedicaram à sua elaboração e também pelo status de luxo que conquistam. Os preços começam na faixa dos 250 reais.

Dona Bita Brut 70 Meses (Chardonnay e Pinot Noir), o nome já diz, repousa esse tempo todo em contato com as borras nas caves da Vinícola Don Giovanni. Maria Valduga Brut Vintage (Chardonnay e Pinot Noir) é a joia da coroa da Casa Valduga, em homenagem à matriarca da família de vinhateiros de Bento Gonçalves. A parcela de Chardonnay usada em seu blend passa por 12 meses de maturação em barris de carvalho e a autólise do espumante leva 60 meses.

Chandon Excellence Magnum 2009: 1,5 litro de borbulhas.Foto: Divulgação

Miolo Íride SurLie 10 Anos (Pinot Noir e Chardonnay) passou todo esse tempo descansando e chegou ao mercado para comemorar os 30 anos da vinícola. Da Família Geisse, que contabiliza uma série de safras boas na região de Pinto Bandeira, há uma série de exemplares safrados do Cave Geisse Brut em garrafas magnum, de 1,5 litro, das colheitas de 2011 a 2014. Na linha over the top, a Chandon acaba de lançar a Chandon Excellence Magnum 2009 (Pinot Noir e Chardonnay), lote limitado de uma série de espumantes safrados com mais de 10 anos de maturação, em comemoração aos 50 anos da marca no Brasil.

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