Estes são os segredos para não errar na torta de maçã americana

Só de falar o nome já é possível sentir o cheiro de canela e imaginar a crocância da massa dourada. A torta de maçã americana é daquelas sobremesas que carregam uma certa ideia de conforto, com recheio farto, especiarias marcantes e uma camada de massa que precisa chegar à mesa dourada e crocante.

Mas, para conseguir esse resultado, alguns detalhes fazem toda a diferença. A escolha da maçã, a maneira de trabalhar a manteiga na massa e até a posição da forma dentro do forno podem determinar se a torta ficará com a textura e o sabor esperados. Para entender esses cuidados, conversamos com Nadia Pizzo, chef-executiva do Ráscal, que compartilha os principais segredos da receita preparada pelo restaurante, que já é um clássico entre as sobremesas paulistanas.

Publicada originalmente no livro Nossos almoços de família, coassinado por Liane Ralston Bielawski e Nadia Pizzo e lançado em 2024 para celebrar os 30 anos do restaurante, a receita de torta de maçã americana do Ráscal tem uma crosta alta e quebradiça, em contraste com o recheio generoso com a fruta macia. Quer aprender a preparar? Confira as dicas!

O segredo está na massa

Foto: Roberto Seba

A chef-executiva do Ráscal, Nadia Pizzo, conta que a massa é um dos pontos mais importantes para uma boa torta. No restaurante, a preparação é feita com uma massa semi-folhada, técnica que, apesar do nome, é diferente da massa folhada tradicional. “A manteiga não entra em uma folha única, formando camadas à medida que a massa é dobrada, como na massa folhada francesa tradicional”, explica.

Para a receita, a manteiga deve estar bem gelada e ser cortada em cubos antes de ser incorporada à farinha de trigo. O processo exige pouca manipulação e, para evitar o contato direto das mãos com a massa, a equipe utiliza duas facas de lâmina grande. “Nós não usamos a mão diretamente. Recorremos a duas facas de lâmina grande para ir cortando os cubos de manteiga à medida que eles são misturados à farinha”, conta a chef.

A técnica é importante para manter a manteiga fria durante o preparo. Quando a massa é aberta, as pequenas porções de manteiga criam camadas que, no forno, dão origem à textura crocante. “Quando abre a massa, você consegue camadas, elas não estufam, não enchem de ar, como acontece com a massa folhada clássica”, explica Nadia.

Escolha bem a maçã

Foto: Roberto Seba

O recheio também pede atenção, principalmente na escolha da fruta. Depois de testar diferentes variedades, o Ráscal chegou à maçã gala como a mais adequada para a receita.

A razão está no comportamento da fruta durante o cozimento. “Ela não é muito ácida, não solta tanta água, o que faria com que a massa ficasse molhada, e, durante o cozimento, se mantém íntegra, não desmancha”, explica Nadia.

Isso faz diferença também na apresentação: depois de assada, a maçã permanece macia, mas ainda em pedaços. “Quando você corta a torta, consegue enxergar os cubinhos, que estão macios, mas inteiros”, diz a chef. Por isso, para evitar que o recheio solte líquido em excesso, não é necessário recorrer a uma mistura de diferentes variedades. Segundo Nadia, a própria escolha da gala já ajuda a controlar a umidade da preparação.

Não economize nas especiarias

Foto: Roberto Seba

Canela e noz-moscada são outros dois elementos que ajudam a construir o sabor característico da sobremesa. Para Nadia, as duas especiarias são indispensáveis e devem aparecer de maneira equilibrada junto à fruta.

“O aroma e o sabor da canela em pó e da noz-moscada são essenciais e complementam a riqueza aromática da maçã”, afirma. Na receita do Ráscal, a canela entra em pó e a noz-moscada é ralada a gosto.

Controle a temperatura do forno

Uma torta de maçã americana alta e recheada não deve ser assada em temperatura muito elevada. Esse é, segundo Nadia, um dos principais cuidados para evitar que a parte externa fique pronta antes do interior.

“A temperatura e a escolha da grade do forno onde a fôrma vai ser colocada são essenciais para conseguir uma torta perfeita”, explica. Como a sobremesa é alta, o calor excessivo pode dourar a superfície rapidamente, enquanto o recheio não cozinha completamente e a massa permanece crua por dentro.

Por isso, é recomendado deixar o forno a 160 ºC. A posição da fôrma também faz diferença: “O ideal é pôr a fôrma na grade do meio, para receber a temperatura de maneira uniforme”, orienta a chef. Outro cuidado está no tempo de geladeira antes de assar. Depois de montada, a torta deve ficar refrigerada por pelo menos duas horas. Assim, a massa chega ao forno ainda fria e mantém melhor sua estrutura durante o cozimento.

Tenha paciência antes de servir

A etapa final exige um pouco mais de espera. Assim que sair do forno, a torta não deve ser cortada imediatamente. “Quando você tira do forno, precisa esperar ela esfriar totalmente, o que leva cerca de três horas”, orienta Nadia.

O tempo de descanso ajuda a manter a estrutura do recheio e da massa, evitando que as fatias se desfaçam no prato. Na hora de cortar, a chef recomenda usar uma faca de serra e servir pedaços generosos. Depois, é só aquecer a fatia antes de levar à mesa. No Ráscal, a sobremesa é acompanhada de creme inglês ou sorvete de baunilha, mas o chantilly também funciona bem.

Torta de maçã americana

Foto: Roberto Seba

Por Nadia Pizzo, chef-executiva do Ráscal

Tempo de preparo: 5h20 (em 2 dias)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Massa
420 g de farinha de trigo, gelada
1 pitada de sal
100 ml de água, gelada
3 colheres (sopa) de vinagre de maçã, gelado
250 g de manteiga, gelada e cortada em cubos de 2 cm

Recheio
1,5 kg de maçã gala, sem casca nem sementes e cortada em cubos de 2 cm
120 ml de suco de limão
100 g de açúcar
4 colheres (chá) de tapioca
½ colher (chá) de canela em pó
Noz-moscada ralada a gosto
30 g de manteiga, cortada em cubos de 2 cm
1 ovo batido, para pincelar

Finalização
1 colher (chá) de manteiga, para untar
2 colheres (sopa) de açúcar + água, para pincelar
Açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Modo de preparo
1. Comece o preparo da receita na véspera de servi-la.
2. Em uma tigela média, misture a farinha de trigo gelada com o sal. Em outro recipiente, misture a água gelada e o vinagre de maçã. Reserve.
3. Sobre uma bancada lisa, seca e limpa, coloque a farinha misturada com o sal e os cubos de manteiga. Com uma faca grande, pique a manteiga em pedaços menores e, usando a lâmina, puxe os ingredientes secos de fora para dentro, incorporando-os à manteiga.
4. Abra um pequeno espaço no centro da mistura e despeje a água com o vinagre. Continue usando a lâmina da faca para puxar a parte externa da farofa em direção ao centro, até formar um bloco de massa. Com a faca, dobre a massa ao meio e bata nela com o rolo, sem pressioná-lo contra a superfície, formando um retângulo. Dobre novamente ao meio, bata com o rolo e forme um retângulo maior. Evite tocar a massa com as mãos para não derreter a manteiga.
5. Coloque a massa em um saco plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.
6. No dia seguinte, coloque os cubos de maçã em uma tigela grande e acrescente o suco de limão para evitar que escureçam. Em outra tigela, misture o açúcar, a tapioca, a canela e a noz-moscada. Junte as maçãs e envolva-as bem nos ingredientes secos.
7. Unte com manteiga uma fôrma de torta de fundo falso de 22 cm de diâmetro.
8. Polvilhe a bancada com farinha. Com um rolo de macarrão, abra 350 g da massa e forre o fundo e as laterais da fôrma, deixando uma pequena sobra nas bordas. Acomode os cubos de maçã e o líquido que se formar sobre a massa. Ajuste delicadamente o recheio, formando uma montanha de superfície regular.
9. Espalhe os cubos de manteiga sobre as maçãs e pincele as bordas da massa com o ovo batido. Abra o restante da massa e cubra a torta. Una as bordas das duas massas, formando um babado. Se necessário, corte o excesso.
10. Preaqueça o forno a 160 ºC.
11. Com a ponta de uma faca, faça 12 pequenos cortes na superfície da massa. Pressione delicadamente a torta com as duas mãos para retirar o excesso de ar. Cubra com um pano limpo e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
12. Pincele a superfície com água e polvilhe o açúcar. Leve ao forno, na grade do meio, por cerca de 1h40, ou até a torta ficar dourada.
13. Retire do forno e deixe esfriar completamente, por cerca de três horas, antes de cortar.
14. Na hora de servir, aqueça as fatias até ficarem mornas e finalize com açúcar de confeiteiro. Sirva sozinha ou acompanhada de creme inglês, sorvete de baunilha ou chantilly.