Ok, você venceu: batata frita!

Receitas mais amadas são assim. Todo mundo quer ter participação na criação delas. Os belgas costumam reivindicar a paternidade de seu prato nacional – aquele lotado de batatas fritas. Contudo, o historiador Pierre Leclerc (um belga, vale dizer!) garante outro DNA: “Elas nasceram nas ruas parisienses, no início do século 19, nas mãos das vendedoras de batatas fritas. E foram elas que fizeram da batata frita o prato parisiense mais popular e emblemático da época, antes dela ser exportada para a Bélgica”.

Origem à parte, qualquer coisa com batatas fritas é sinônimo de uma refeição no mínimo encarável, não raro, apetitosa. E isso vale na França, na Bélgica e no restante do planeta. Por aqui, para fritas de excelência, cozinheiros experientes costumam apostar na batata asterix, aquela de casca avermelhada, que contém mais amido e menos água do que outros tipos e, portanto, asseguram um croc extra.

Além disso, eles são quase unânimes em um ponto: fritar os tubérculos pelo menos duas vezes. Calma, isso não é para agregar gordice, não. A questão é que uma primeira fritura em temperatura baixa, feita aos poucos, garante a maciez interna e permite que eles possam ser congelados.

Já a segunda, em fogo médio-alto, também de pouco em pouco para não esfriar o óleo, culmina na douradice irresistível de sua pele. “Vai parecer que deu errado, mas assim que a batata entrar em contato com o óleo quente, ela ficará crocante e sequinha. Irresistível”, certifica Dani França Pinto, do Cortés Asador.

Para mais segredos tim-tim por tim-tim, confira as receitas a seguir.

Fritas à francesa

Foto: Divulgação

Não há sequer uma brasserie no mundo que abra mão de fritas. Na Ici Brasserie, em São Paulo, Marcelo Tanus reproduz o clássico aos montes, sempre esbelto como palitos de fósforo, bem ao gosto francês. Dá tão certo que, somando as três unidades da casa (Bela Cintra, JK e Villa Lobos), ele prepara 1 tonelada do tubérculo a cada semana. Para devorá-las ainda com mais gosto, o chef recomenda um molhinho irrecusável, picante e facinho: 4 colheres de sopa de ketchup, 1 colher (chá) de wasabi, outra de uísque, mais 1 de molho inglês bem misturadinhas e voilà!

Pommes Allumettes

4 porções

Ingredientes
1 kg de batata asterix
1 litro de óleo de milho
Sal a gosto

Modo de preparo

1. Lave as batatas e corte-as com casca mesmo, em palitos finos, de maneira uniforme – isso interfere na fritura. Um cortador bem afiado é a melhor opção.

2. Conforme for cortando as batatas, deixe de molho na água para não escurecer.

3. Despeje o óleo em uma frigideira funda e aqueça até 120°C.

4. Seque as batatas em um pano de prato e frite-as por 7 minutos.

5. Mexa de vez em quando para não grudarem. Mesmo branquinhas, retire do óleo e escorra.

6. Deixe na geladeira por 12 horas.

7. Repita o processo da frigideira novamente, desta vez com a temperatura do óleo a 180°C, até as batatas dourarem.

Com molhos muito especiais

Foto: Divulgação

As batatinhas de Carla Pernambuco, fatiadas à mão, ficam encaracoladas naturalmente, de tão fininhas que são: “Não tem segredo, só paciência mesmo!”, comenta a chef. O truque, segundo ela, é outro: caprichar no visual e arrasar no sabor dos acompanhamentos, caso de seu aïoli cor-de-rosa e de sua mostardinha caseira.

Carlota’s Frites com aïoli de beterraba e mostarda fermentada

4 porções

Ingredientes

Aïoli de beterraba
2 gemas de ovos cozidas
40 g de gema pasteurizada
1 beterraba média cozida
10 ml de mel
3 dentes de alho assados
10 ml de suco de limão
5 g de hortelã fresca
5 g de pimenta-calabresa
350 ml de óleo de canola, girassol ou milho (se precisar, pode usar um pouco mais para dar ponto)

Mostarda fermentada
100 g de mostarda em grão clara
100 g de mostarda em grão marrom
40 g de açafrão-da-terra (cúrcuma)
5 ml de soro de iogurte
60 g de açúcar mascavo
400 ml de água
185 ml de vinagre de álcool

Batatas
5 batatas asterix
Óleo de milho para fritura (o suficiente para cobrir as batatas)
Flor de sal (uma pitada)
Páprica picante (uma pitada)
Tomilho fresco (uma pitada)

Modo de fazer

Aïoli de beterraba

1. No liquidificador, coloque as gemas cozidas, as gemas pasteurizadas e o alho.

2. Vá adicionando o óleo em ponto de fio e ligue o liquidificador em potência baixa.

3. Após começar a emulsionar e tomar uma consistência mais firme, desligue.

4. Acrescente todos os outros ingredientes e volte a bater com o restante do óleo, até tomar consistência de maionese.

Mostarda fermentada

1. Coloque os grãos de mostarda em um pote de vidro e deixe em local fresco, em temperatura ambiente, coberto com um pano.

2. Acrescente 400 ml de água e uma colher de chá de soro de iogurte integral fresco para que haja uma primeira hidratação.

3. Deixar fermentar por 24 horas.

4. Passadas as 24 horas iniciais, juntar uma colher de sopa bem rasa de açafrão, 150 ml de vinagre, 60 g de açúcar e deixar por mais 24 horas.

5. Após 48 horas, no mínimo, bata metade da mistura no liquidificador até formar um creme.

6. Junte o creme à outra metade não batida.

Batatas

1. Corte as batatas com casca, verticalmente, deixando-as em palitos bem finos.

2. Aqueça o óleo a uma temperatura entre 120°C e 140°C. Coloque as batatas aos punhados, atentando-se para os palitos não ficarem grudados.

3. Retire do óleo antes de corarem e escorra. Repita o processo até terminar todas as batatas.

4. Aqueça o óleo novamente a 180°C. Coloque as batatas que passaram pelo processo de pré-fritura, deixando-as, desta vez, atingirem a cor desejada.

5. Escorrer as batatas e tempere com sal, páprica e tomilho.

6. Sirva com o aïoli de beterraba e a mostarda fermentada.

Botequice com atitude

Foto: Elvis Fernandes

Quando abriu as portas no começo dos anos 2000, o Kia Ora se identificava mais com um pub, com bandas de pop e rock, muita cerveja e, sim, chips para acompanhar o fish. Hoje, mais maduro, o bar passou a cuidar mais dos belisquetes e orgulha-se de servir uma batatinha digna de restaurante!

Potato skins do Kia Ora

2 porções

Ingredientes
2 a 3 unidades grandes de batata asterix
Sal a gosto
Óleo vegetal de sua preferência
Lemon pepper a gosto
1 colher (sopa) de sour cream (opcional)
Sweet chilli (molho agridoce) a gosto (opcional)

Modo de fazer

1. Preencha uma assadeira até a metade com água e coloque nela as batatas inteiras.

2. Cubra com papel-alumínio.

3. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 40 minutos.

4. Cortar as batatas com a casca, deixando um pouco da polpa.

5. Frite por imersão a 170°C até dourar.

6. Tempere com lemon pepper e sal. Sirva com sour cream e sweet chilli.

Versão batata-doce

Foto: Bernardo Britto

Aberto no finzinho de fevereiro, o Marinho é um case na Avenida Atlântica. Pós-praia badalado embalado a drinques e comidinhas executadas com primor por Meguru Baba, chef que chegou a ser braço direito de Alex Atala no Dalva e Dito. Entre os hits, por mais clichê que isso soe, está ela: a batata frita: “É um petisco universal, então, todo cuidado é pouco. Ao longo do tempo, cheguei no meu jeito de fazer e aplico igualzinho na batata-doce. Pode acreditar, funciona!”.

Batata-doce frita

6 porções

Ingredientes
1 kg de batata-doce
2 litros de óleo de canola (pode ser algodão ou girassol)

Modo de fazer

1. Corte a batata no formato desejado (palito, canoa ou chips) e deixe de molho na água por alguns minutos.

2. Lave bem em água corrente e seque com um pano.

3. Deixe novamente de molho, escorra e seque com um pano seco.

4. Pré-frite em imersão a 160°C por cerca de 10 minutos ou até ficar macia. Retire do óleo e deixe esfriar.Para finalizar, deixe o óleo (pode ser o mesmo) a 190°C e frite por uns 3 minutinhos até ficar bem douradinha.

5. Salpique temperos secos, como sal com ervas desidratadas, com especiarias ou com alho em pó, dá um gostinho especial.

Dica: na água e guardada em geladeira, a batata cortada leva até três dias para oxidar.

Tema e variações

Foto: Angelo Dal Bó

Batateira de carteirinha, Dani França Pinto gosta de lembrar que o padrão das batatas nas feiras e mercados oscila muito e piora sensivelmente no caso da doce ou da baroa (mandioquinha): “No final das contas você pode usar a mesma receita para qualquer uma delas, mas se ela estiver mais aguada corre-se o risco de ficar murcha. Por isso, no Cortés, uso a asterix, para minimizar os possíveis estragos”.

Chips Cortés

4 porções

Ingredientes
5 unidades de batata asterix
O quanto baste de óleo de algodão ou de canola para fritar
2 ramos de alecrim
1 colher (sopa) de páprica (doce ou picante)
4 colheres (sopa) de sal

Modo de fazer

1. Corte as batatas com uma mandolina para cortar fatias finíssimas – com cuidado para não machucar os dedos!

2. Deixe as fatias de batata de molho na água e troque a água três vezes, a cada 30 minutos.

3. Durante a troca de água, sempre retire as batatas com as mãos para que o amido concentrado no fundo da tigela não volte a se misturar às fatias finas de batata.

4. Ao final, escorra as batatas e seque-as rapidamente com pano ou papel-toalha.

5. Para consumo imediato, aqueça duas panelas amplas com óleo – uma com óleo mais quente, a 180°C, e outra com óleo mais morno, a 150°C. Se for para fritar depois, faça apenas a primeira parte do processo.

6. O primeiro processo é levar as batatas para fritar a 150°C, por cerca de 5 minutos. Retirá-las do fogo quando ainda estiverem ainda brancas e moles. Colocá-las em uma assadeira ou num escorredor sem precisar forrar com papel-toalha.

7. O segundo é fritar as batatas no óleo a 180°C, por outros 5 minutos. Todo o processo de fritura dura, em média, 10 minutos portanto.

8. Retire as batatas do óleo quando estiverem douradas e coloque-as sobre papel-toalha para retirar o excesso de óleo.

9. Para o sal de ervas, leve os ramos de alecrim ao forno para secar por alguns minutos. Bata o alecrim no liquidificador com o sal e a páprica (você pode fazer essa etapa com antecedência!)

10. Tempere a batata com o sal a gosto e sirva.

Rústicas com orgulho

Foto: Divulgação

Para Davi Filho, a batata frita perfeita é do tipo chips, de preferência cortada à mão mesmo, porque as irregularidades têm um charme e uma crocância própria. Até por isso, na Doma House, trailer que se tornou uma hamburgueria artesanal reconhecida, ainda que escondida na Baixada Fluminense, as rodelas podem acompanhar qualquer sanduba, invariavelmente escoltam o steak ao gorgonzola e jamais dispensam um tempero com personalidade e uma piscininha de maionese caseira para mergulhar.

Chips Rústicas

2 porções

Ingredientes

Batata
500 g batata baraka ou asterix
1 colher (sopa) de sal
½ colher (chá) de páprica doce
½ colher de chá de lemon pepper
2 galhinhos de tomilho fresco
Óleo de soja para fritar

Maionese
1 ovo
250 ml de óleo de girassol
1 colher chá de mostarda amarela
1 pitada de sal
½ dente de alho
½ maço de cheiro-verde

Modo de fazer

1. Lave bem a batata e corte em rodelas de mais ou menos 3 mm de espessura. Deixe as rodelas cortadas de molho na água, enquanto corta as outras.

2. Aqueça o óleo em uma panela até cerca de 130°C.

3. Frite, aos poucos, até que fiquem macias. Escorra e deixe em temperatura ambiente.

4. Enquanto elas esfriam, prepare a maionese: coloque todos os ingredientes, com exceção do óleo, no liquidificador e bata em velocidade 1 até virar uma mistura homogênea. Quando já estiver bem batido, acrescente o óleo em fio, bem devagar, sem desligar o liquidificador. Quando estiver firme e cremosa, está pronta. Reserve em um recipiente com tampa na geladeira.

5. Voltando à batata, aqueça novamente o óleo, só que desta vez até 180°C.

6. Coloque as fatias pré-fritas com cuidado na panela. Elas estarão prontas quando estiverem douradas e crocantes. Nesse momento, retire da panela e deixe escorrer sobre papel-toalha.

7. Agora é só temperar com o sal, lemon pepper, páprica e as folhinhas de tomilho e misturar bem.

Salgadinho artesanal

Foto: Divulgação

Em menos de dois anos de vida, o Tank Brewpub, fabriqueta de brejas artesanais, já produziu mais de 100 tipos de cervejas. Várias delas podem ser degustadas in loco e com o hit do menu: a batatank – “fandangos” de batatas bolinhas fritas bem temperadinhos.

Bolinhas Batatank

2 porções

Ingredientes
400 g de batata bolinha
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho grandes com casca
1 ramo de alecrim
500 ml de óleo de soja
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
Cebolinha a gosto

Modo de fazer

1. Junte o alho com o azeite de oliva e o alecrim em uma fôrma, cubra com alumínio e asse por uns 20 minutos em forno a 180°C ou até que o alho esteja macio. Reserve.

2. Em 1 litro de água fervente, adicione as batatas bolinhas cortadas ao meio e cozinhe até começarem a amaciar. Escorra e interrompa a cocção com água fria.

3. Retire o miolo da batata com auxílio de um boleador: ela vai ficar no formato de conchinha.

4. Aqueça o óleo de soja a 160°C e frite as “conchinhas” até que comecem a mudar de cor. Retire temporariamente e escorrer em papel-toalha.

5. Reaqueça o mesmo óleo a 180°C e, então, frite até dourarem. Retire e escorrer em papel-toalha.

6. Em uma travessa ou bowl, adicione a manteiga em ponto de pomada, acrescente as batatas, uma pitada de sal, o alho assado e as folhinhas de alecrim. Misturar tudo.

7. Servir com a cebolinha cortada na transversal salpicada por cima.

A melhor batata palha

Foto: Divulgação

Cá entre nós, batata palha parece aquele salgadinho que já nasceu em pacotes nas prateleiras de supermercado e, assim, sem esforço, resolve a jato um estrogonofe, um bacalhau à brás, um salpicão… Mas fazer a sua batatinha, sem conservantes, gordura hidrogenada e exagero de sódio não é um bicho-de-sete cabeças. A dica do banqueteiro Charlô Whately é deixar as batatas raladas descansarem em água gelada, escorrer e secar bem para retirar o excesso de amido e salgá-las quando ainda estiverem pelando. Ok, talvez não fique igualzinha à do Charlô, provavelmente a mais aclamada da pauliceia, mas vale a pena tentar reproduzi-la!

Palha do Charlô

5 porções

Ingredientes
500 g de batata inglesa
1 L de óleo vegetal de sua preferência
Sal a gosto

Modo de fazer

1. Rale a batata no ralo grosso com a casca.

2. Deixe de molho em água gelada por 15 minutos.

3. Escorra e seque com papel-toalha.

4. Aqueça o óleo a 140°C e frite a batata até parar de borbulhar ou até que fique dourada.

5. Escorra e seque com papel-toalha. Tempere com sal enquanto ainda está quente.

Sabor de comida de avó, técnica de chef

Foto: Divulgação

Mais do que guru das pizzas, Fellipe Zanuto (A Pizza da Mooca, Da Mooca Pizza Shop, Onnestà e Hospedaria) é especialista em comfort food. Vai daí que, para acompanhar seu estrogonofe, faz uma batatinha com gostinho de casa de vó, mas técnica de chef: “A ideia é ela ficar crocante por fora e cremosinha por dentro. Para isso, fritamos três vezes, mas muito rapidamente. Quanto mais seca ela estiver, mais rápido acontece a reação de maillard, que as deixa bem moreninhas e com aquele sabor tostado, mais complexo”.

Palitos do Hospedaria

4 porções

Ingredientes
1 kg de batata asterix
1,5 litro de óleo de algodão
Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Corte as batatas bem fininhas. Se não tiver habilidade na faca, um cortador afiado de legumes ajuda bastante.

2. Lave em água corrente por alguns minutos para eliminar impurezas e retirar o excesso de amido.

3. Deixe secar sobre papel-toalha por umas 2 horas.

4. Branqueie as batatas mergulhando-as por, no máximo, 1 minuto em água fervente.

5. Pré-frite em uma quantidade de óleo suficiente para as batatas ficarem submersas em uma temperatura mais baixa (cerca de 140°C) do que o usual, pois isso ajuda na cocção do amido e torna a batata mais digerível.

6. Tire do óleo quando começarem a dourar (aproximadamente 5 minutos) e deixe escorrer por segundos.

7. Frite por mais uns 3 minutos no óleo. Retire e deixe secar novamente. Neste ponto, é possível congelar por até 90 dias.

8. Frite a 180°C por 2 minutos (no mesmo óleo se estiver fazendo na sequência) e sirva imediatamente.

Pressão, forno e fritura

Amarilla, blanca, negra, canchán, huamantanga, huayro. Berço da batata, o Peru tem mais mais de 4.000 variedades desse tubérculo espalhadas por 338.857 hectares andinos. No Brasil, o peruano Enrique Paredes, do Ama.zo, não pode recorrer a elas, então, se contenta com a nossa asterix para fazer uma friturinha toda sagaz.

“Minha forma de fazer fritas é um pouco diferente: eu cozinho a batata até ficar bem macia, depois asso e só então frito. Elas ficam muito douradas, prontas para um tempero especial”, ensina o chef.

Batatas do Ama.zo

(4 porções)

Ingredientes
1 kg de batata asterix
1,5 litro de óleo vegetal de sua preferência
200 g de parmesão
Ciboulette, cebolinha e tomilho frescos a gosto

Modo de fazer

1. Cozinhe a batata na panela de pressão até ela ficar bem macia (cerca de 15 minutos).

2. Coloque em uma fôrma e leve ao forno a 140°C por 20 minutos, até desidratar a casca e deixar a batata bem seca.

3. Retirar as batatas do forno e corte do jeito de sua preferência – palitos, rodelas, dados… Dica: vale guardar assim no freezer por uma semana ou em geladeira por 2 dias.

4. Frite numa temperatura controlada de 175°C até a batata dourar.

5. Não tempere com sal refinado, mas com um sal especial, como o peruano de Maras, e ervas frescas picadas no último instante. Outra possibilidade é servir com um pouco de queijo curado ralado e ervas frescas.

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