Gastromotiva: duas décadas de transformação social por meio da gastronomia

Aos 30 anos, o curitibano David Hertz parecia trilhar uma carreira profissional sem muitas surpresas. Chef de cozinha formado pelo Senac, tinha um currículo recheado por experiências em diversos países e chegou ao posto de manda-chuva da cafeteria Santo Grão, em São Paulo. Uma visita à favela do Jaguaré, para participar de um trabalho social a convite de uma amiga, provocou uma mudança de rumo inesperada. Impressionado com a falta de verde e, principalmente, com a carência de alimentos de qualidade, o chef em ascensão descobriu que sua missão seria outra. Assim nasceu a Gastromotiva, um dos projetos sociais mais premiados e reconhecidos do Brasil, que este ano completa o 20º aniversário.

Ao longo de duas décadas, a iniciativa ganhou corpo e projeção internacional. No começo, o foco foi a capacitação de jovens de baixa renda – em 10 anos, 1.040 passaram pelas cozinhas-escola e 95% deles conseguiram emprego em restaurantes, bares e bufês, ou abriram o próprio negócio. Em 2016, outro marco: a inauguração do Refettorio Gastromotiva, no bairro carioca da Lapa, que virou referência no combate à fome – em quase dez anos de funcionamento, foram servidas mais de 3 milhões de refeições a 169 mil pessoas em situação de rua ou insegurança alimentar, o que evitou o desperdício de 350 toneladas de alimentos. O encerramento do restaurante social, em fevereiro de 2026, se deu porque terminou o prazo de cessão do terreno pela Prefeitura do Rio, informa a organização.

O Reffetorio Gastromotiva: obra de Vik Muniz decorava o salão. Foto: Divulgação

A Gastromotiva, no entanto, continua firme, e a festa dos 20 anos começa no dia 11 de agosto, em São Paulo, com eventos que depois passam pelo Rio de Janeiro, no dia 18, e Manaus, no dia 20. Exclusiva para convidados, a programação parte da provocação “Quem vai cozinhar esse futuro?” e reúne nomes de peso para discutir o papel da alimentação na construção de sistemas alimentares mais justos e regenerativos. Confirmaram presença o líder indígena Almir Suruí; Geyse Diniz, presidente do Conselho do Pacto Contra a Fome; Juliano Salgado, diretor do documentário O sal da terra, indicado ao Oscar; e Felipe Vilela, diretor do The Earthshot Prize no Brasil – concedido pelo príncipe William, o prêmio reconhece projetos que apresentam soluções para grandes desafios ambientais.

Mais do que celebrar o aniversário, segundo Hertz, os encontros marcam “um novo ciclo de organização”. Do México, onde a Gastromotiva atua há dez anos, ele conversou com a ELLE, por chamada de vídeo, para explicar o que isso significa e falar sobre o passado, o presente e o futuro do projeto.

Que faísca deu origem à Gastromotiva?
Foi um desconforto pessoal, queria encontrar um trabalho que fizesse sentido. Conforme fui viajando, entendi como o Brasil é desigual. Quando fui à favela pela primeira vez, entendi que não havia outro caminho.

Quais foram os desafios então?
Estávamos em um momento de abundância e prosperidade, a favela começava a ser vista como potência e cultura, e eu me sentia naquela onda. Mas trazer a gastronomia para aquele contexto foi desafiador. As pessoas pensavam “que chef é esse que não está na cozinha?”. Também empreendi por necessidade, como muitos brasileiros, e por quatro anos o projeto aconteceu na minha casa. O terceiro desafio foi o modelo de negócio. Era um bufê-escola, que capacitava pessoas de baixa renda, mas atendia pessoas de alto poder aquisitivo. Ninguém entendia. Eu não era conhecido, o projeto também não.

Como você mudou esse cenário?
A Artemísia (organização sem fins lucrativos que apoia o empreendedorismo social) foi fundamental para transformarmos a Gastromotiva em um negócio de impacto, com formato escalável. Profissionalizamos a governança, diversificamos as fontes de receita, buscamos recursos em outras cidades e começamos a engajar a sociedade. Crescemos rápido porque formamos multiplicadores. A formação profissional não é gratuita. O cara tem a missão de replicar o conhecimento que recebe.

Nos primeiros dez anos, a Gastromotiva formou 1.040 jovens de baixa renda. Em que momento essa iniciativa deixou de ser suficiente?
Quando eu passei a levar o tema para discussões globais, como o Fórum Econômico Mundial. Entendi que a capacitação era só um elemento, porque a gastronomia social também envolve saúde, nutrição, agricultura urbana e agronegócio. Assim surgiu a ideia do Refettorio, tendo o combate ao desperdício de alimentos como tema central. Eu já tinha trabalhado com comunidades de baixa renda, com população carcerária e com refugiados, mas nunca tinha atuado junto a pessoas em situação de rua. Ampliei minha responsabilidade.

Como foi a história das Cozinhas Gastronômicas Sociais?
A gente já tinha operações em São Paulo, Curitiba e México quando entendi que era hora de voltar à missão inicial, pisar novamente na favela. Montei um laboratório de inovação social, mas veio a pandemia. Nós já tínhamos formado multiplicadores e esses cozinheiros estavam em casa, sem trabalho. Em 2020, o Refettorio fechado passou a abrigar um banco de alimentos doados e formamos 50 Cozinhas Solidárias, sendo 49 comandadas por ex-alunos. A Gastromotiva fornecia os insumos e as embalagens das refeições, doadas a quem precisava. Também oferecemos curso de empreendedorismo social pelo Zoom, com aulas de cozinha, aproveitamento de alimentos e gestão. O programa Cozinhas Solidárias evoluiu para as Cozinhas Gastronômicas Sociais. Hoje, deixamos de ser o operador que dá aulas e gerencia os recursos, mas apoiamos outras organizações que assumiram esse papel. Mais do que doar comida, elas estão desenvolvendo territórios inteiros.

O que significa esse novo ciclo de organização que começa agora?
Depois de 20 anos como operadores, com muitos projetos desenvolvidos e alunos formados, chegou a hora de influenciar políticas públicas. Hoje, somos um elo entre empresas, patrocinadores, governos e a mídia. Temos que pensar juntos. Pelo acesso a nossa rede global, podemos conectar soluções e criar coisas espetaculares, trazer mais inovação e tecnologia, usar Inteligência Artificial para gerar escala.

Aonde você quer chegar com a Gastromotiva?
Estou focado em trabalhar a governança para que a Gastromotiva dependa cada vez menos do David. Precisamos de novas lideranças que entendam de impacto sistêmico e se relacionem com outras redes. Quero inspirar políticas públicas que usem a comida como lugar de transformação.