Morango cravejado: aprenda a reproduzir a receita do momento

Primeiro foi o morango do amor. Depois, vieram novas versões da fruta coberta de chocolate, recheada e transformada em sobremesa de todos os tipos. Agora, o protagonista é o morango cravejado, uma combinação de morango fresco, brigadeiro, chocolate branco e uma cobertura crocante que chama a atenção tanto pelo visual quanto pela textura. A boa notícia é que dá para reproduzir a ideia em casa, desde que alguns cuidados sejam levados a sério.

Para explicar como chegar ao resultado, conversamos com Leonardo Borges, confeiteiro e CEO da Flakes. Segundo ele, o preparo começa antes mesmo do chocolate: a escolha e a secagem dos morangos são etapas importantes para garantir tanto o acabamento quanto a conservação do doce.

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Escolha bem os morangos

Para fazer um bom morango cravejado, o primeiro passo é escolher frutas firmes, sem machucados e que não estejam excessivamente maduras. Como o morango permanece in natura no interior do doce, sua qualidade interfere diretamente no resultado final.

“A fruta precisa continuar trazendo frescor e uma leve acidez para equilibrar a doçura”, explica Leonardo. Por isso, aqueles morangos muito maduros ou com partes amolecidas não são a melhor escolha para a receita.

Seque muito bem a fruta

Depois de higienizados, os morangos precisam estar completamente secos antes de receber qualquer cobertura. Esse é, segundo o confeiteiro, um dos cuidados mais importantes do preparo.

Qualquer umidade residual pode prejudicar a cobertura de chocolate e também diminuir a durabilidade do doce. Afinal, água e chocolate não combinam. Por isso, vale dedicar alguns minutos para garantir que a superfície da fruta esteja realmente seca antes de começar a montagem.

Atenção ao chocolate

No preparo da Flakes, Leonardo trabalha com chocolate nobre corretamente temperado. A temperatura é essencial para que a cobertura fique fluida o suficiente para formar uma camada fina e crocante depois de cristalizada.

Se estiver muito espesso, o chocolate pode criar uma casca pesada ao redor da fruta. Para deixá-lo mais fluido, o confeiteiro explica que utiliza manteiga de cacau. Depois, entra o caramelo triturado, responsável por trazer a crocância característica ao doce.

“Para quem fizer a receita em casa usando chocolate nobre, a temperagem também não deve ser pulada. O processo ajuda o chocolate a cristalizar corretamente e contribui para um acabamento mais firme e brilhante”, afirma Leonardo.

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Trabalhe rápido na hora da montagem

O efeito cravejado depende também do tempo. Depois que o morango é mergulhado no chocolate, é preciso retirar o excesso e aplicar os elementos responsáveis pela textura antes que a cobertura comece a cristalizar.

Por isso, a organização faz diferença. Deixe os ingredientes e acabamentos já preparados antes de começar a banhar as frutas. “Existe uma janela relativamente curta para retirar o excesso e aplicar os elementos que formam o efeito cravejado”, explica o chef. Essa agilidade evita que o chocolate endureça antes da finalização e ajuda a criar uma cobertura mais uniforme.

Como conservar o morango cravejado

Por levar fruta fresca, o doce precisa ser refrigerado. O ideal é armazená-lo em um recipiente fechado, protegido da umidade e também dos odores da geladeira.

“O morango cravejado pode ter validade de até três dias, mas o melhor é consumi-lo o mais próximo possível do momento do preparo”, aponta ele. Com o passar do tempo, o morango tende a perder parte do frescor e ter a textura afetada.

A seguir, confira a receita de morango cravejado de chocolate branco e se aventure em casa!

Morango cravejado de chocolate branco

Foto: Divulgação

Por Leonardo Borges, confeiteiro e CEO da Flakes

Tempo de preparo: 3 horas e 30 minutos
Rendimento: 10 unidades (a depender do tamanho do morango)

Ingredientes
Brigadeiro
198 g de leite condensado (meia lata)
150 g de creme de leite

Calda vidrada vermelha
94 g de açúcar refinado ou cristal
65 ml de água
2 g de vinagre de maçã ou álcool
6 gotas de corante vermelho

Finalização
Morangos higienizados
250 g de chocolate branco
13 g de manteiga de cacau (opcional)
Calda vidrada vermelha triturada

Modo de preparo
Brigadeiro
1. Em uma panela de fundo grosso, adicione o leite condensado e o creme de leite. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe, mexendo continuamente com o auxílio de uma espátula para evitar que a massa grude ou queime no fundo da panela.
2. Ao chegar ao ponto de enrolar, coloque o brigadeiro no centro de um pedaço de plástico-filme e feche bem, retirando o excesso de ar.
3. Deixe esfriar por aproximadamente 15 minutos e, em seguida, leve ao refrigerador ou freezer para completar o resfriamento.

Preparo e modelagem dos morangos
1. Após higienizar os morangos, seque-os muito bem com papel-toalha ou pano limpo. Retire as folhas delicadamente, puxando-as com cuidado. Se necessário, corte a ponta do talo para facilitar a modelagem. Reserve-as para a decoração.
2. Pegue uma porção de brigadeiro em temperatura ambiente. Ele não deve estar muito gelado, para facilitar o processo de modelagem. Faça uma bolinha e, em seguida, achate-a delicadamente com as mãos, formando uma camada uniforme de massa.
3. Coloque o morango, já completamente seco, no centro e envolva toda a fruta com o brigadeiro. Modele cuidadosamente até obter o formato característico de morango ou coxinha, garantindo que a fruta fique completamente coberta e sem espaços ou aberturas na massa.
4. Aplique o espeto na parte de trás do morango, na região onde ficava o talo.

Calda vidrada vermelha
1. Em uma panela de fundo grosso, adicione o açúcar, a água, o corante e o vinagre. Ainda com o fogo desligado, misture os ingredientes com o auxílio de uma espátula ou fouet até que estejam bem incorporados.
2. Depois de misturar os ingredientes, ligue o fogo alto e não mexa mais na calda.
3. Quando a calda atingir aproximadamente 150 °C, redobre a atenção, pois a temperatura tende a subir rapidamente a partir desse ponto.
4. Mantenha o cozimento até chegar a 160 °C, tomando cuidado para não deixar a calda queimar.
5. Ao atingir a temperatura, retire imediatamente a panela do fogo. Faça movimentos circulares com a própria panela para homogeneizar a calda.

Dica do chef: uma panela mais alta ajuda a evitar que a calda transborde durante a fervura.

Teste do ponto
1. Para verificar o ponto, pingue algumas gotas da calda em um copo com água gelada. A gota deverá cristalizar rapidamente.
2. Retire a gota da água e morda. A textura deve estar crocante e quebradiça, sem ficar pegajosa ou grudar nos dentes.
3. Com a calda no ponto, despeje-a rapidamente sobre um tapete de silicone e, com o auxílio de uma espátula, espalhe até formar uma camada bem fina e uniforme.
4. Deixe esfriar completamente, até que a calda esteja totalmente cristalizada e firme.

Dica do chef: não despeje a calda diretamente sobre papel-manteiga, pois ela pode grudar e dificultar a remoção após a cristalização. Se não tiver um tapete de silicone, a melhor alternativa é o papel-alumínio.

Trituração da calda
1. Depois de completamente fria e cristalizada, quebre a placa de calda em pedaços menores.
2. Para a trituração, há duas possibilidades: colocar os pedaços em um processador ou triturar manualmente com a calda dentro de um saco plástico, batendo com um utensílio adequado para o fim.
3. Em seguida, passe o material por uma peneira, separando o pó dos pedaços maiores e mais crocantes. Reserve os “rubis” para a finalização.

Finalização
Temperagem do chocolate branco
1. Pique o chocolate branco em pequenos pedaços e divida em dois refratários na proporção 75% e 25%.
2. Leve a porção maior ao micro-ondas para derreter lentamente de 30 em 30 segundos até atingir a temperatura de 40 °C.
3. Adicione o restante do chocolate branco picado e mexa com uma espátula até que a mistura esteja completamente derretida e atinja cerca de 29 °C. Ao finalizar esta etapa, o chocolate estará temperado e pronto para o banho.

Dica do chef: Para deixar o chocolate branco mais fluido e facilitar o banho, adicione manteiga de cacau, utilizando como referência aproximadamente 5% do peso do chocolate. O ideal é incorporar a manteiga de cacau durante o derretimento, misturando até ficar homogêneo.

Banho e acabamento
1. Com o chocolate branco devidamente temperado, adicione a calda vidrada vermelha triturada e misture delicadamente até que os pedaços estejam bem distribuídos por toda a cobertura.
2. Com o morango já modelado, utilize um espeto de churrasco para segurá-lo. Mergulhe-o no chocolate branco com a calda triturada, cobrindo toda a superfície de maneira uniforme.
3. Retire o morango e deixe escorrer o excesso de chocolate. Em seguida, apoie-o sobre um tapete de silicone para secar.
4. Retire cuidadosamente o espeto de churrasco e, se desejar, finalize recolocando as folhas do morango na parte superior para finalizar a decoração.
5. Aguarde a completa cristalização do chocolate antes de servir ou embalar o morango cravejado.