5 receitas com vegetais que fazem deles o prato principal

Versáteis e cheios de possibilidades, os vegetais podem ir muito além do acompanhamento. Quando ganham protagonismo no preparo, podem revelar novas texturas, sabores e combinações. Para quem busca inspiração para variar o cardápio, as receitas com vegetais também são uma oportunidade de explorar ingredientes conhecidos sob novas perspectivas.

Entre as sugestões de receitas com vegetais, o restaurante orgânico Origem75 apresenta um risoto de beterraba que combina a doçura do vegetal ao umami do parmesão e ao sabor marcante do queijo de cabra. Já Rodrigo Schmidt, chef do Parrillita, aposta na abóbora cabotiá assada, servida com coalhada de ovelha e amêndoas tostadas.

Para quem prefere sabores defumados e preparos na brasa, João Pedro Figueiredo e Newton Rique, chefs do Clan BBQ, transformam a couve-flor em protagonista, acompanhada de fonduta de queijo, pistache e ciboulette. No Pici Trattoria, a chef Alejandra Maidana apresenta o carciofo cacio e pepe, uma preparação de corações de alcachofra fritos com aioli de queijos e pimenta-do-reino. Para completar as receitas de vegetais, Paulo Tarso, chef do TARSO, em Brasília, combina brócolis caramelizado com redução de cebola e vinho, creme de batata com alho assado e alcaparras crocantes.

A seguir, confira cinco receitas com vegetais para inovar o cardápio e testar em casa.

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Risoto de beterraba

Foto: Klee Media

Por Origem75, restaurante orgânico

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
Risoto
500 g de arroz arbório
300 ml de vinho branco seco
100 g de cebola branca picada
100 g de azeite extravirgem
300 g de beterraba ralada
1,5 litro de caldo de legumes

Finalização
200 g de queijo parmesão
100 g de manteiga
20 g de queijo de cabra
50 g de beterraba ralada

Modo de preparo
1. Em uma panela aquecida, adicione o azeite e refogue a cebola branca picada até que ela fique transparente.
2. Adicione o arroz arbório e mexa bem por cerca de 1 a 2 minutos para selar os grãos.
3. Despeje o vinho branco seco e mexa continuamente até que o álcool evapore e o líquido seja quase totalmente absorvido.
4. Adicione as 300 g de beterraba ralada. Comece a adicionar o caldo de legumes quente, concha por concha, mexendo sempre. Só adicione mais caldo quando o anterior tiver sido absorvido. Repita o processo até o arroz ficar al dente.
5. Desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente para criar a textura cremosa característica do risoto.
6. Sirva o risoto nos pratos e decore o topo com as 50 g restantes de beterraba ralada e pedaços do queijo de cabra para contrastar com o sabor adocicado.

Abóbora assada

Foto: Pedro Souza

Por Rodrigo Schmidt, chef do Parrillita

Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
800 g de abóbora cabotiá média sem sementes
200 g de coalhada de ovelha
50 g de amêndoas laminadas
45 ml de azeite
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de ají molido (flocos de pimenta vermelha)
Flor de sal a gosto

Modo de preparo
1. Distribua as amêndoas laminadas em uma frigideira seca e leve ao fogo baixo, mexendo até ficarem douradas. Reserve.
2. Lave bem a cabotiá, retire as sementes e corte-a em fatias de meia-lua, mantendo a casca.
3. Disponha as fatias em uma assadeira e tempere com o azeite, o ají molido e metade da páprica. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 30 minutos, ou até que a abóbora esteja macia.
4. Transfira as fatias para um forno a lenha bem quente e deixe por alguns minutos, até dourarem e adquirirem marcas tostadas. Se não tiver forno a lenha, utilize o grill do forno convencional, observando para não queimar.
5. Espalhe a coalhada de ovelha na base de uma travessa. Polvilhe o restante da páprica e disponha as fatias de abóbora assada por cima.
6. Distribua as amêndoas tostadas sobre a abóbora, regue com um fio de azeite e finalize com flor de sal a gosto. Sirva em seguida.

Couve-flor na brasa

Foto: Avocado Midia

Por João Pedro Figueiredo e Newton Rique, chefs do Clan BBQ

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
1 couve-flor
2 colheres (sopa) de manteiga noisette
2 folhas de louro
Sal a gosto
300 ml de leite
300 g de queijo de cabra
80 g de pistache
15 g de ciboulette (cebolinha francesa)

Modo de preparo
Couve-flor
1. Corte as folhas, lave bem a couve-flor, até que esteja higienizada. Em seguida, corte em ”filés” de 3 dedos de espessura, cerca de 8 centímetros.
2. Cozinhe a couve-flor na vaporeira a 85 ºC durante 45 minutos ou até que esteja macia o suficiente para ser penetrada por uma faca com facilidade.
3. Retire a couve-flor da vaporeira e tempere com a manteiga noisette antes de levá-la à grelha. Doure bem ambos os lados da couve-flor.

Fonduta de queijo de cabra
1. Aqueça o leite integral a 95 ºC. Desligue o fogo e adicione o queijo de cabra.
2. Com um mixer, emulsione a mistura até que forme um creme de textura uniforme. Se necessário, leve ao fogo novamente durante o processo.

Guarnições
1. Toste o pistache em uma frigideira com sal, até que esteja aromático e crocante.
2. Corte a ciboulette em rodelas bem finas com uma faca bem afiada.
3. Sirva a couve-flor por cima da fonduta e guarnecida com os pistaches torrados. Finalize com a ciboulette.

Carciofo cacio e pepe

Foto: Guiga Lessa

Por Alejandra Maidana, chef do Pici Trattoria

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
230 g de coração de alcachofra
100 g de farinha de trigo
60 g de queijo grana padano ralado
Pimenta-do-reino preta a gosto
500 ml de óleo para fritura
1 ovo caipira
50 g de queijo pecorino ralado
25 ml de azeite extravirgem
25 ml de água
80 ml de óleo de canola
Sal refinado a gosto

Modo de preparo
Aioli Cacio e Pepe
1. Em uma tigela, coloque o ovo e comece a bater. Acrescente o óleo de canola lentamente, em fio, sem parar de bater. Em seguida, adicione o azeite extravirgem da mesma forma, até obter uma emulsão espessa e cremosa.
2. Incorpore o pecorino ralado, o sal e a pimenta-do-reino, misturando bem. Por último, acrescente a água aos poucos, até atingir uma consistência cremosa e levemente fluida. Reserve.

Alcachofra
1. Escorra bem os corações de alcachofra para retirar o excesso de líquido. Passe-os na farinha de trigo, envolvendo-os completamente, e retire o excesso.
2. Aqueça o óleo a 170 ºC e frite as alcachofras até ficarem douradas e crocantes. Retire do óleo, deixe escorrer e tempere com o restante da pimenta-do-reino.

Montagem
1. Disponha as alcachofras no prato e distribua 140 g do aioli cacio e pepe por toda a preparação. Finalize ralando o Grana Padano bem fininho diretamente sobre as alcachofras, formando uma nuvem leve de queijo. Sirva imediatamente.

Brócolis caramelizado com vinho e cebola, creme de batata e alho assado

Foto: Divulgação

Por Paulo Tarso, chef do TARSO, em Brasília

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
Brócolis
800 g de brócolis
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto
30 ml de água

Creme de batata e alho assado
400 g de batata inglesa
1 cabeça de alho
150 ml de creme de leite fresco
150 ml de caldo de legumes
1 colher (sopa) de manteiga
Azeite e sal a gosto

Redução de cebola e vinho marsala
3 cebolas grandes
200 ml de vinho marsala ou vinho do Porto
300 ml de caldo de legumes
2 dentes de alho
2 ramos de tomilho fresco
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto

Alcaparras crocantes
40 g de alcaparras em conserva
100 ml de óleo vegetal para fritar

Finalização
40 g de queijo canastra curado
Azeite extravirgem a gosto
Flor de sal a gosto

Modo de preparo
Creme de batata e alho assado
1. Preaqueça o forno a 180 ºC. Corte a parte superior da cabeça de alho, regue com azeite, envolva em papel-alumínio e asse por aproximadamente 45 minutos, até que os dentes estejam macios e levemente dourados.
2. Enquanto isso, descasque as batatas, corte em cubos e cozinhe em água com sal até ficarem bem macias.
3. Escorra e amasse as batatas ainda quentes. Esprema os dentes de alho assado, retirando a polpa da casca, e misture com as batatas.
4. Aqueça o creme de leite com o caldo de legumes e incorpore aos poucos à mistura, mexendo até obter um creme liso e delicado.
5. Finalize com a manteiga e ajuste o sal. Para uma textura mais refinada, passe o creme por uma peneira fina.

Redução de cebola e vinho
1. Descasque as cebolas e corte em fatias finas.
2. Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso e acrescente as cebolas com uma pitada de sal.
3. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até que fiquem bem caramelizadas e adquiram uma coloração dourada intensa.
4. Acrescente o alho levemente amassado e os ramos de tomilho.
5. Adicione o vinho Marsala e deixe reduzir até aproximadamente um terço do volume inicial.
6. Junte o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo por mais 15 a 20 minutos, permitindo que os sabores se concentrem.
7. Coe o líquido, pressionando delicadamente as cebolas para extrair o sabor, e retorne à panela.
8. Continue reduzindo até obter um molho brilhante, concentrado e levemente encorpado. Reserve.

Alcaparras crocantes
1. Escorra bem as alcaparras e seque cuidadosamente com papel-toalha.
2. Aqueça o óleo em uma panela pequena e frite as alcaparras por aproximadamente 1 a 2 minutos, até que se abram ligeiramente e fiquem crocantes.
3. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha.
4. Reserve em temperatura ambiente.

Brócolis caramelizados
1. Separe os brócolis em floretes grandes, preservando parte dos talos. Retire apenas a camada externa mais fibrosa dos talos.
2. Aqueça uma frigideira grande, preferencialmente de ferro ou fundo grosso, até ficar bem quente.
3. Adicione o azeite e disponha os brócolis com a parte cortada em contato direto com a frigideira.
4. Deixe dourar por aproximadamente 3 a 4 minutos, sem mexer, para desenvolver uma crosta bem caramelizada.
5. Vire os brócolis, tempere com sal e pimenta e acrescente a manteiga.
6. Adicione 2 colheres de sopa de água, tampe a frigideira e cozinhe por mais 2 a 3 minutos, até que os brócolis estejam macios, mas ainda firmes.
7. Retire a tampa e deixe evaporar qualquer excesso de água.
8. Acrescente a redução de cebola e vinho marsala diretamente à frigideira e envolva bem os brócolis no molho.
9. Mantenha em fogo médio-alto por aproximadamente 1 a 2 minutos, movimentando delicadamente os floretes, até que a redução envolva os brócolis e forme uma camada brilhante e caramelizada. O objetivo é que o molho fique aderido ao vegetal, concentrando seus sabores, sem deixar excesso de líquido na frigideira.

Montagem
1. Distribua uma porção generosa do creme de batata e alho assado no centro de cada prato.
2. Disponha os brócolis caramelizados sobre o creme, valorizando sua estrutura e as partes tostadas.
3. Caso tenha restado um pouco da redução na frigideira, distribua sobre os brócolis.
4. Espalhe as alcaparras crocantes, criando pontos de textura e acidez.
5. Finalize com o queijo Canastra curado ralado finamente na hora e algumas gotas de azeite extravirgem. Sirva imediatamente.