Alta gastronomia em Dubai reflete a personalidade superlativa da cidade

Após uma jornada de 12 pratos, o maître do Orfali Bros apresenta a sobremesa do dia. Trata-se de uma versão de tarte tatin, com finíssimas lâminas de maçã com manteiga, comprimidas e cozidas lentamente, servidas com crémeux de canela, crumble, sorvete de baunilha e, o toque final, uma folha de ouro: “Porque estamos em Dubai”, diz ele.

Comandado pelos irmãos Omar, Mohamad e Wassim, o Orfali Bros conquistou sua segunda estrela Michelin no início de outubro e é um dos endereços mais representativos da gastronomia em Dubai, cidade às margens do Golfo Pérsico, que virou sinônimo de luxo, riqueza e grandiosidade.

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Dubai é a capital do emirado de mesmo nome, um dos sete que compõem os Emirados Árabes Unidos. De acordo com o Dubai.data, a plataforma oficial de dados do governo local, o emirado de Dubai contava com 4,58 milhões de habitantes no final de 2025. Os emiradenses representam apenas 6,8% desse total. São mais de 200 nacionalidades diferentes reunidas em uma área de pouco mais de 4 mil km².

Com uma população composta majoritariamente por expatriados e uma história relativamente recente, é natural supor que falte a Dubai um encanto genuinamente local e raízes a explorar durante uma viagem ao emirado. De fato, a construção mais antiga é o Forte Al Fahidi, de 1787. O gigantesco Dubai Mall, um shopping center que ocupa uma área equivalente a 200 campos de futebol e abriga grifes do mundo todo, costuma ser muito mais lembrado pelos visitantes do que os souks (mercados) da região de Deira. Mas Dubai conseguiu desenvolver, sim, uma personalidade muito própria: multicultural e inovadora, sem esquecer o contexto árabe e islâmico, muitas vezes extravagante e definitivamente única no mundo.

No Orfali Bros, o toque de Dubai não está só na folha de ouro decorando a tarte tatin. Ingredientes ícones da pujança gastronômica surgem em pratos que reinterpretam a culinária de origem dos fundadores da casa, nascidos em Aleppo, na Síria.

Baklava salgada, com caviar e pistache. Foto: Patricia Oyama

A baklava, doce com massa folhada popular no Oriente Médio, abre o menu em versão salgada, com caviar, crème fraîche e pistache de Aleppo. O kibbeh mishwieh (quibe grelhado), que antecede a sobremesa, é feito com carne de wagyu. E, entre os dois pratos, vêm à mesa atrações como o foie gras no formato de bombom, embrulhado em lâminas de trufa, otoro (a parte mais gorda e valorizada do atum) com explosivas bolinhas de limão-caviar, vieiras, king crab e outras criações que não economizam na matéria-prima, no sabor e no capricho na apresentação – vide a refrescante sopa fria de morango, tomate, couve-rábano e ervilha-torta, servida em uma cavidade modelada em um grande cubo de gelo.

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A sopa de morango e tomate, servida em um cubo de gelo. Foto: Patricia Oyama

Como é um estabelecimento com portas que dão diretamente para a rua, o Orfali Bros não tem licença para vender bebidas alcoólicas. A restrição acaba abrindo um mundo de novas possibilidades na taça: com técnicas de fermentação, infusão e recursos usados na coquetelaria, como o fat washing (quando uma gordura é incorporada à bebida e retirada depois de se solidificar, para acrescentar sabor ao líquido), o Orfali Bros Lab faz alquimias para harmonizar com seus pratos. Começa com um espumante de cidra, uva Chardonnay e flor de sabugueiro, continua com uma kombucha de cogumelos com manteiga de cacau e segue pela refeição com bebidas que levam pimentão destilado, pimenta Sichuan, romã e outras frutas, vegetais e especiarias.

Além do restaurante duas estrelas, os irmãos Orfali também comandam o Manāo, de cozinha tailandesa, detentor de uma estrela Michelin, e o Three Bros, com pegada moderna e despojada, recém-integrado à seleção Bib Gourmand, que lista casas com ótimo custo-benefício. Sempre lotado, o Three Bros serve desde um premiado cheeseburger de wagyu (99 dirhams, cerca de 27 dólares) até batata com caviar (85 dirhams, cerca de 23 dólares) e chawan mushi de cogumelos morel (85 dirhams, cerca de 23 dólares).

Do avião à mesa

Enquanto restaurantes renomados pelo mundo procuram trabalhar cada vez mais com produtores próximos, a priorização de ingredientes locais é um dos poucos luxos que Dubai, com seu clima desértico e temperaturas que podem ultrapassar os 45 ºC no verão, não pode bancar. Mohamad Orfali conta que consegue adicionar peixes da região ao cardápio no inverno e procura também apoiar outros produtores locais, não necessariamente de alimentos, como ceramistas, que fornecem louças para seus restaurantes. Cita ainda iniciativas como a Emirates Bio Farm, no emirado vizinho de Abu Dhabi, que produz uma variedade de vegetais orgânicos. 

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Mohamad Orfali apresenta um dos pratos do menu de 14 etapas. Foto: Patricia Oyama

O que não podem obter em Dubai, no entanto, os chefs mandam buscar. E conseguem o que querem rapidamente. “Dubai tem uma das melhores cadeias de abastecimento do mundo. Posso encomendar ouriço do Japão e receber no dia seguinte”, diz Mohamad.

O fato é que, com sua localização estratégica, essa antiga vila de pescadores sempre teve vocação para o comércio internacional. O porto de Jebel Ali, inaugurado no final da década de 1970, é o maior porto artificial do mundo. O aeroporto de Dubai é o número 1 em volume de passageiros internacionais – foram 95,2 milhões em 2025, de acordo com dados do Conselho Internacional de Aeroportos (ACI).

Além de investir na infraestrutura logística, Dubai, que é governada pela família Al Maktoum desde 1833, apostou em isenções fiscais e na criação de zonas francas para estimular os negócios.

Com as facilidades na importação e clientes dispostos a pagar pelas mais exclusivas experiências gastronômicas, Dubai acaba sendo um grande playground para os cozinheiros. Assim como as grandes grifes internacionais de moda estão todas lá, chefs celebridades também fincaram sua bandeira no emirado: Gordon Ramsay, Nobu Matsuhisa, Yannick Alléno, Daniel Boulud, Heston Blumenthal e Mauro Colagreco são alguns dos nomes que têm endereços na cidade.

O chef Jason Atherton (ao centro), no salão do Row on 45. Foto: Patricia Oyama

O britânico Jason Atherton, do Row on 5, com duas estrelas Michelin, divide seu tempo entre Londres e Dubai, onde comanda o também duplamente estrelado Row on 45. O número no nome faz referência ao andar que o restaurante ocupa no hotel Grosvenor House, onde o menu degustação de 14 etapas (1.245 dirhams, cerca de 339 dólares) é servido em três ambientes distintos: primeiro, os aperitivos em uma sala com ampla vista para a Marina de Dubai, depois, os pratos e a sobremesa no salão principal e, por fim, petit fours e digestivos em um aconchegante lounge.

Ostra com caviar. Foto: Patricia Oyama

Um dos pratos assinatura da casa é a ostra com caviar, em que o molusco não aparece em sua forma usual, mas vem como uma esfera cremosa, sobre uma camada de ovas de esturjão, que por sua vez cobre uma base com textura de suspiro. Outra atração é o amaebi (camarão doce), servido com limão-caviar e zabaione salgado. 

Batata maturada na neve por 540 dias, com otoro e caviar. Foto: Patricia Oyama

As maiores joias do menu atual, no entanto, são ingredientes aparentemente prosaicos. A versão de Atherton para a tradicional batata assada inglesa é feita com a batata kutchan, cultivada no Monte Yotei, na província de Hokkaido, no Japão, e maturada por 540 dias na neve. O resultado após um ano e meio de hibernação é um tubérculo com doçura acentuada, que recebe na cozinha do Row on 45 a cobertura de fatias de otoro e uma quenelle de caviar.

Sua majestade, o melão. Foto: Patricia Oyama

Na sobremesa, a estrela é o melão. Mas, atenção, não é um melão qualquer: cultivado na província japonesa de Shizuoka, o melão Amane se desenvolve – com apenas uma fruta por planta – sob temperatura, irrigação e tempo de maturação rigidamente controlados. Primeiro, ele chega à mesa inteiro, decorado com flores, em uma caixinha de madeira kiri, para fins de apreciação visual. Depois, é servido como kakigori (a raspadinha japonesa) e em pedaços in natura, para evidenciar sua polpa macia, doce e altamente aromática.

Serviço padrão Dubai

Vêm do Japão também praticamente todos os ingredientes do Hoseki, restaurante com uma estrela Michelin. Com apenas 17 lugares divididos em dois balcões e uma vista panorâmica do Golfo Pérsico e do skyline da cidade, o endereço é comandado por Masahiro Sugiyama, representante da sexta geração de uma família de experts na arte do sushi. O menu (a partir de 1.300 dirhams no almoço e 2.000 dirhams no jantar, cerca de 354 e 545 dólares, respectivamente) é no formato de omakase, ou seja, aquele em que você confia as escolhas ao chef, que vai selecionar o que há de melhor e mais fresco.

O caranguejo peludo de Hokkaido, uma das atrações do menu da noite. Foto: Patricia Oyama

Sugiyama administra o fuso horário (Tóquio está cinco horas à frente) para garantir sua posição entre os primeiros compradores nos mercados japoneses e conta com a eficiência e rapidez da logística de Dubai. Assim, apesar dos quase 8.000 km que separam o emirado do Japão, os peixes, moluscos e crustáceos servidos no balcão esbanjam um frescor impressionante.

Outra característica de Dubai – a régua alta no padrão dos serviços – também fica evidente na casa. Já no segundo prato a brigada atenta corrige o posicionamento dos hashis para facilitar a vida do comensal canhoto. E segue de olho em todos os detalhes ao longo da refeição, que culmina com uma seleção de sushis com shari perfeito e é finalizada com um prato de frutas japonesas e um quadradinho de omelete doce, em um minimalismo gastronômico exemplar.

Masahiro Sugiyama, com o skyline de Dubai ao fundo. Foto: Patricia Oyama

O Hoseki é um dos cinco restaurantes do Bvlgari Resort Dubai, construído na Jumeirah Bay Island, uma ilha artificial em formato de cavalo-marinho, ligada ao continente por uma ponte de 300 metros. Projetado pelo escritório do arquiteto italiano Antonio Citterio Patricia Viel, o complexo reúne um iate clube, uma torre residencial, spa, espaço para eventos e opções de acomodação que vão de quartos de 55 m² a villas de até 540 m².  

Depois do jantar japonês, os convidados da imprensa internacional, que estavam na cidade para acompanhar a premiação do Guia Michelin naquela semana, foram conhecer uma das villas à beira-mar do resort, com mais docinhos para completar a noite. Com decoração sóbria e elegante em tons terrosos, a villa tem uma piscina particular e conexão direta com a orla. Entre uma minissobremesa e outra, decorada com o logo da grife italiana, uma das jornalistas volta da praia encantada com a textura da areia. Um dos anfitriões da noite esclarece que a areia também é importada: “A melhor areia do mundo”. Diante da cara de espanto desta repórter, ele sorri e completa: “Só em Dubai”.

Patricia Oyama viajou a Dubai a convite do Departamento de Economia e Turismo de Dubai (DET).

Preços pesquisados em outubro de 2026 e sujeitos a alteração.

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