Como fazer montanha russa de polvilho, o biscoito que virou hit na internet

Imagine um biscoitão que ocupa toda a assadeira, cheio de altos e baixos, com corcovas gorduchas que fazem crec quando quebradas: uma verdadeira montanha russa de polvilho. O influenciador mineiro Will Procópio, dono do perfil @receitasdowill, cresceu beliscando essa gostosura preparada pela mãe, dona Neuza, cozinheira de mão cheia e versada nas comidas das Minas Gerais. “Ela e minha avó faziam esse biscoito de tabuleiro. É uma receita tradicional aqui em Minas, rápida de fazer e muito simples, para acompanhar com café”, conta o moço. Ele gravou dois vídeos para o Youtube, ensinando como prepará-la, que já foram assistidos por mais de 600 mil pessoas.

Will conhecia o biscoito como cavaco e perguntou se os seguidores sabiam de outros nomes – fofão, mata-fome, doidão, pão-bolha, pororoca e mineirão foram algumas das respostas. O nome montanha russa, quem difundiu foi Vera Lúcia Barbosa, do perfil @chacaracristall, nascida em São Gotardo e craque nas quitandas mineiras – aquelas receitas doces e salgadas irresistíveis, que geralmente entram em cena no café da tarde. Só um dos vídeos de Vera Lúcia já passa dos 15 milhões de visualizações.

Leia também:
Em busca do cookie perfeito

Muita gente foi na carona, testou a receita em casa e postou também, tornando a montanha russa de polvilho viral. Haja biscoito. Mas basta passar os olhos pelos comentários de qualquer post para notar que a escolha do polvilho domina as dúvidas do público. É doce? Pode usar o azedo? Faz diferença?

O que é polvilho?

Ingrediente fundamental da cozinha mineira, o polvilho nada mais é do que o amido puro extraído da mandioca. O processo de produção artesanal é bonito de ver. Depois que as raízes são descascadas e processadas, viram uma espécie de massa, que será lavada sobre grandes peneiras – ao passar pela massa, a água carrega todo o amido, que depois se separa pela decantação.

Em tanques, o amido se deposita no fundo e forma placas duras, que precisam ser raladas. Viram um pó fino e bem branquinho, que seca ao sol sobre esteiras suspensas para perder toda a umidade – está pronto o polvilho doce, também conhecido como fécula de mandioca ou goma, dependendo da região. A produção do polvilho azedo envolve as mesmas etapas e vai além: quando as placas de amido são deixadas por alguns dias dentro dos tanques, fermentam, ganham acidez e geram o sabor azedinho característico.  

Leia também:
3 receitas fáceis de biscoito caseiro

Qual a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo?

As diferenças não estão apenas no sabor. Flávio Trombino, chef do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte (MG), garante que eles provocam reações químicas distintas nas receitas. No pão de queijo, por exemplo, o polvilho doce deixa o preparo menos aerado, com interior puxa-puxa, enquanto o polvilho azedo proporciona maior aeração e crocância. “Se for para comer quentinho, na hora, prefiro usar o doce. Se for para guardar e comer frio, sugiro o azedo”, ele ensina. Misturar os dois? Também pode, e as proporções são a gosto. “Minas Gerais deve ter 853 receitas de pão de queijo, uma para cada município. No restaurante, faço só com polvilho doce, que é a receita da família do meu pai.”

No caso do biscoito montanha russa, Will é categórico: tem que ser polvilho doce para ficar crocante. “Se você usa o polvilho azedo, a massa até cresce, mas fica macia e logo afunda”, avisa. “Se misturar os dois, até dá certo, mas não fica tão estruturado. As montanhas ficam mais discretas.” É o que acontece também com a versão que leva queijo. Quando se acrescenta parmesão ou queijo minas curado à massa, o biscoito cresce menos – mas, cá entre nós, fica campeão em gostosura.   

Receita de biscoito montanha russa de polvilho

Foto: Divulgação / @receitasdowill

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

4 ovos
180 ml de óleo
1/3 de colher (sopa) de sal
2 xícaras de polvilho doce
100 ml de água
Farinha de trigo para polvilhar
50 g de queijo minas curado ou parmesão, ralado (opcional)

Modo de fazer

1. No liquidificador, bata os ovos com o óleo, o sal, o polvilho e a água, até formar uma massa uniforme, que deve ficar quase líquida.

2. Unte uma assadeira de 30 x 20 cm com óleo, salpique um pouquinho de farinha de trigo e espalhe a massa, que deve formar uma camada fina. Polvilhe todo o queijo por cima, com cuidado para que fique bem distribuído.

3. Asse em forno preaquecido, a 200ºC, por 15 a 20 minutos, e sirva quente.

Leia também:
Quem quer pão de queijo quentinho?

Para ler conteúdos exclusivos e multimídia, assine a ELLE View, nossa revista digital mensal para assinantes