5 dicas essenciais sobre o chocolate para a Páscoa

Conforme vai chegando o domingo de Páscoa, não dá uma vontade danada de chocolatear tudo o que é sobremesa? O mercado tem ajudado: é cada vez maior a variedade de produtos industrializados e artesanais à escolha, só que as dúvidas costumam crescer na mesma medida. Para acabar com elas, fomos atrás de quem entende do riscado.

Carolina Neugebauer praticamente tem chocolate correndo nas veias. Depois de fundar a primeira fábrica brasileira de chocolate – a gaúcha Neugebauer, de 1891 –, a família dela criou a Harald, a Danke e a Cacau Noir, que virou Noir Chocolates em 2023. As duas primeiras já mudaram de mãos, mas as outras seguem no clã – e Carolina, aos 27 anos, toca a Noir Chocolates, que tem 32 lojas no Brasil e produz barras, bombons e uma linha de doces, com bolo, biscoitinhos e até brigadeiro. Confira, a seguir, suas recomendações para tirar o melhor proveito do chocolate como ingrediente de confeitaria.

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Como escolher a barra de chocolate

Leia o rótulo! Há basicamente duas famílias de chocolates em barra. No topo da lista, considerada categoria superior, está o chocolate puro, ou nobre, que contém maior porcentagem de sólidos de cacau (pela legislação brasileira, o mínimo permitido é 25%). Como gordura, entra apenas manteiga de cacau. Consequentemente, custa mais caro. 

Abaixo dessa categoria estão as barras nas quais a manteiga de cacau é substituída por outra gordura vegetal. Por isso, elas recebem a classificação de fracionadas (quando somente parte da manteiga de cacau é substituída) ou hidrogenadas (quando a substituição é total).

Como derreter o chocolate

A técnica tradicional, que combina fogo baixo com banho-maria, leva tempo mesmo. O certo é cortar a barra em cubinhos e mexer de vez em quando, para que o chocolate vá derretendo por igual, gerando um creme uniforme. Segundo Carolina, também funciona derreter o chocolate no micro-ondas. “Coloque a barra, já cortada em cubinhos, dentro de um pote de vidro refratário e leve ao micro-ondas por 1 minuto. Retire, mexa com uma colher e repita o processo, agora a cada 20 segundos, até que esteja totalmente derretido”, ensina.

Depois que tiver o chocolate derretido em mãos, não perca tempo para iniciar o preparo da receita – assim que o chocolate esfria, ele começa a endurecer de novo.

Quando e como fazer a temperagem do chocolate

Esse processo não tem a ver com tempero, mas com temperatura, e serve para controlar a cristalização da gordura. Através do esfriamento, associado a movimentos, ele evita a formação de cristais indesejáveis e deixa o chocolate mais uniforme, lisinho e brilhante. 

Quem usa chocolate puro (ou nobre) na confeitaria só precisa fazer a temperagem no caso de receitas que terão formato sólido, como é o caso dos bombons ou da casquinha do pão de mel. “Basta derrubar o chocolate sobre uma superfície bem fria, como o mármore, e trabalhar com a espátula até que atinja 28ºC, no caso do amargo; 27ºC, se for ao leite; ou 26ºC, se for branco”, diz Carolina. Portanto, ter um termômetro culinário é fundamental.

Para os demais preparos, como coberturas, recheios, cremes, musses e afins, essa etapa é desnecessária. Da mesma forma, não é preciso fazer temperagem em chocolate do tipo fracionado ou cobertura.  

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Chocolate em pó não funciona em qualquer preparo

Há receitas em que não há diferença – no brigadeiro, por exemplo, tanto faz misturar chocolate em pó ou em barra, devidamente derretido, ao leite condensado. Mas nem sempre é assim. Bom exemplo é a ganache, que não atinge a textura correta (cremosa, porém firme) quando é feita com chocolate em pó.

Carolina compartilha sua receita a jato de ganache: “No micro-ondas, derreto duas barrinhas de 90 gramas de chocolate e misturo com uma caixinha de creme de leite. Está pronta.”

Chocolate branco é outra história

Por ser feito com manteiga de cacau, leite em pó e açúcar, sem a massa obtida a partir das amêndoas do cacau, muita gente defende que o chocolate branco nem pode ser considerado chocolate. Polêmica à parte, lidar com esse produto é bem diferente. Para começar, ele derrete muito mais rápido do que os chocolates escuros.

Atenção também na hora de comprar. A manteiga de cacau, produto de base do chocolate branco, tem cor amarelo palha. Se a barra for branquinha demais, desconfie da qualidade. Sorte que há cada vez mais marcas caprichando nas barras de chocolate branco, que tem sua legião de fãs.

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