O que é páprica e como usar o tempero que é hit nas redes

Quem está descobrindo a gastronomia agora, pelas redes sociais, pode até achar que a páprica é mais um dos inúmeros modismos gastronômicos que surgem e somem num piscar de olhos. Nada disso. Pode-se dizer que o brasileiro está descobrindo, com um certo atraso, um tempero que vai muito além dos trending topics. 

A páprica faz muito sucesso mundo afora, tem o poder de turbinar um número infinito de receitas, é fácil de usar e não custa caro (quer dizer, pode custar, mas há boas opções com preço camarada).

Mas o que é páprica, afinal?

Para quem pensa que esse é um tempero que vem lá dos confins do Oriente ou outro local remoto, vai aqui a primeira informação surpreendente:  esse pozinho vermelho nada mais é do que pimentão desidratado e moído. 

Tanto que, nesse momento de glória online, tem até influenciador ensinando a preparar páprica caseira usando o forno, a airfryer ou a desidratadora. É possível, mas se você quiser ter a melhor páprica possível, o caminho é outro.

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Qual a melhor páprica?

Elemento fundamental na cozinha da Espanha, a páprica por lá é assunto sério. O Pimentón de la Vera DOP tem região produtora com denominação de origem protegida e regras rígidas para a fabricação. Só pode ser cultivado e beneficiado dentro de uma área de 57,5 mil hectares, ao norte da província de Cáceres, região da Estremadura.

Deve ser obtido a partir da moagem de frutos bem maduros, totalmente vermelhos, das variedades Ocaleas e Bola, que por sua vez pertencem às espécies Capsicum annum L e Capsicum longum L.. 

Recursos tecnológicos não são permitidos – os pimentões são secos lentamente por até 15 dias, apoiados sobre telas posicionadas sobre fogueiras de lenha de carvalho, o que confere o gostinho defumado. 

É assim faz tempo. Esses pimentões, que Cristóvão Colombo descobriu na América do Sul e levou para a Espanha, em 1493, começaram a ser cultivados em Cáceres, ainda no século 15, pelos frades Jerônimos do Mosteiro de Guadalupe. 

A técnica da secagem surgiu por necessidade – os pimentões são colhidos no outono, em plena temporada das chuvas, e não podem ser secos ao sol. Desde então, a técnica de secagem permanece inalterada – a única licença para a modernização é o uso de equipamentos industriais para moagem e embalagem. 

Páprica picante, páprica defumada, páprica doce

Embora o Pimentón de la Vera DOP tenha ficado historicamente associado à páprica defumada, já existem outras versões: a doce (que não tem dulçor algum e recebe esse nome para diferenciá-la da apimentada), a agridoce (com uma leve picância) e a picante. 

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Elas costumam ser embaladas em latinhas que, de tão bonitas, servem de decoração – o chef espanhol Oscar Bosch, dos restaurantes Tanit, Cala del Tanit e do Nit Bar de Tapas, todos em São Paulo, tem várias na estante. Só que o preço, para nós, assusta – uma lata de 40 gramas, que custa o equivalente a R$ 18 reais na Espanha, chega aos empórios paulistanos por até R$ 40. “Como uso grandes quantidades nos restaurantes, compro pápricas de boa qualidade aqui mesmo, no Brasil”, conta Bosch. 

Importante: não confunda páprica com colorau. Este último, muito popular na culinária brasileira, nem pode ser considerado tempero por não ter sabor. Produzido a partir da moagem do urucum, é apenas um corante alimentício natural.  

Como usar páprica

Páprica vai com tudo: batata, vegetais em geral, frutos do mar, carnes, aves… Pode ser salpicada com a ponta dos dedos, na finalização, ou entrar no meio do preparo. Também serve para aromatizar o azeite, como ensina Bosch: “Misturo o azeite de oliva com um pouco de óleo de girassol, aqueço a cerca de 50ºC, tiro do fogo e jogo páprica defumada. Uso para finalizar o polvo à galega, a paella e o molho das batatas bravas”. 

Para quem vai fazer o primeiro contato com a páprica, usá-la nas batatas é um bom começo – o tempero fica bem presente e a gente consegue, com mais facilidade, identificar de que tipo de páprica gosta mais. A receita a seguir é de Raquel Martins, autora do perfil @tresemcasa. Como ela adora pimenta, optou pela páprica picante, mas as outras versões também funcionam. 

Receita de batatas assadas com páprica

Foto: @tresemcasa

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (chá) de páprica picante (ou outra de sua preferência)
4 batatas inglesas grandes (ou 6 médias), com casca
Dentes de alho inteiros, descascados, a gosto (opcional)
Sal a gosto

Modo de fazer

1. Corte as batatas em canoas, no sentido do comprimento. Espalhe-as em uma assadeira antiaderente, com cuidado para que não fiquem umas sobre as outras. Reserve.

2. Misture o azeite com a páprica e besunte bem as batatas, para que peguem o tempero por igual. Se quiser, acrescente dentes de alho – além de perfumar as batatas, ficam deliciosos assados.

3. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 220ºC, por 30 minutos. Remova o papel-alumínio e deixe assar por mais 15 minutos. Salpique sal e sirva.  

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