Receita de bacalhau: 5 dicas para não errar no preparo

A receita de bacalhau pode até parecer simples à primeira vista, mas basta errar no dessalgue ou passar do ponto para transformar o prato em uma decepção. Clássico das celebrações de Páscoa, e também dos almoços de família que pedem algo especial, o preparo exige atenção aos detalhes — e é justamente aí que muita gente comete erros.

Para ajudar a evitar esses deslizes, conversamos com Ivan Santinho, chef do La Cura Gastronomia, em São Paulo, que compartilhou dicas certeiras para acertar na execução. Siga os conselhos de Ivan e bom apetite!

1. Comece pela escolha do bacalhau

Pode parecer óbvio, mas esse é o ponto de partida de qualquer boa receita de bacalhau. Segundo o chef, optar por um peixe de procedência confiável faz toda a diferença no resultado final. “O bacalhau verdadeiro tem sabor suave. Muita gente diz que não gosta porque acha forte, mas isso geralmente está ligado à qualidade do produto”, explica. “Claro, como todo curado, ele tem um sabor um pouco mais intenso, mas não deve ser forte a ponto do paladar se incomodar com isso”. Ou seja, investir em um bom ingrediente já é meio caminho andado. 

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2. Dessalgue com paciência (e na geladeira)

O dessalgue é uma das etapas mais importantes e também uma das mais negligenciadas. Aqui, menos pressa e mais estratégia. “O ideal é dessalgar em água, na geladeira, trocando poucas vezes. Se você tiver 24 horas, troque duas ou três vezes no máximo”, orienta Ivan. O segredo está no equilíbrio: retirar o excesso de sal sem eliminar completamente o sabor.

3. Respeite o tempo de cocção

Se você acha que bacalhau precisa cozinhar por horas, pode esquecer. Esse é um dos erros mais comuns e que prejudica diretamente a textura do peixe. “No caso do lombo, 15 a 20 minutos em fogo médio são suficientes”, diz o chef. Isso porque o processo de cura já amaciou as fibras, então, o ideal é cozinhar pouco para preservar a textura e a gelatina do bacalhau. 

4. Cozinhe com a pele

Pode não parecer intuitivo, mas manter a pele durante o preparo tem um impacto significativo no resultado. “Na hora de preparar o lombo, mantenha o couro. Por mais que você não vá comê-lo, o couro possui muita gelatina e colágeno, mantendo a suculência do peixe”, aponta Ivan. 

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5. Escolha o corte certo para cada preparo

Nem toda receita de bacalhau pede o mesmo tipo de corte e entender isso é superimportante. Se a receita de bacalhau for com lascas, vale cozinhar primeiro os pedaços maiores e depois desfiá-los um pouco. Depois de desfiados e desmanchando, eles são ideais para receitas cremosas, como tortas ou até para um bacalhau com natas. “Já para o lombo com legumes, aposte em um bom azeite, alho e louro para preservar o sabor”, aconselha o chef Ivan Santinho. 

Lombo de bacalhau com legumes tostados e ovo caipira 

Foto: Gui Galembeck

Por Ivan Santinho, chef e dono do restaurante La Cura Gastronomia.

Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
75 g de pimentão vermelho
75 g de pimentão amarelo
75 g de tomatinhos sweet grape amarelos
75 g de tomatinhos sweet grape vermelhos
100 g de cogumelos shitake
150 g de cebolinhas pérolas pequenas
150 g de batatinhas
150 g de brócolis comum
1 cabeça de alho
6 folhas de louro
1 ramo de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco
4 ovos caipiras
75 g azeitona preta sem caroço
Pimenta-do-reino, sal e flor de sal a gosto
500 ml azeite extravirgem 

Modo de preparo
1. Limpe o lombo do bacalhau retirando apenas os espinhos laterais e central, mantendo a pele.
2. Com apenas uma pequena parte do azeite, doure os dentes de alho inteiros e sem casca. Após dourar, adicione 3 folhas de louro e o restante do azeite.
3. Coloque os lombos de bacalhau imersos nesse azeite com alho e louro e cozinhe em fogo bem baixo por 10 minutos, sem deixar ferver/fritar.
4. Corte os pimentões em cubos, os cogumelos shitake em quartos e a ponta dos brócolis.
5. Descasque as cebolinhas e cozinhe junto com as batatas até ficarem macias (adicione nessa água 1 colher de sopa de sal e 3 folhas de louro).
6. Cozinhe as pontas dos brócolis por 2 minutos e logo em seguida transfira para uma travessa com água e gelo a fim de parar a cocção e manter a cor intensa.
7. Grelhe todos os legumes com o azeite que cozinhou o bacalhau até obter um dourado intenso.
8. Cozinhe os ovos por 8 minutos, descasque e corte ao meio.
9. Monte em um refratário fundo com as batatas e cebolas por baixo. Em seguida, disponha o lombo de bacalhau por cima. Complete os intervalos com o restante dos legumes e finalize com todo o azeite da cocção do bacalhau, incluindo os dentes de alho confitados.
10. Finalize com as ervas frescas e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos.
11. Retire e coloque os ovos cozidos partidos ao meio. Volte ao forno por 2 minutos, apenas para aquecer os ovos.
12. Finalize com as azeitonas e tempere o ovo com flor de sal e pimenta-do-reino e está pronto para servir.

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