Os 10 drinks clássicos mais pedidos nos bares de São Paulo e suas mil variações

Gostamos de um drink, pedimos aqui, pedimos ali, duas ou três vezes no mesmo bar, na mesma noite. É certo que alguns coquetéis, por moda ou tradição, acabam sendo os mais vendidos na maioria dos bares. Mas até o que é corriqueiro pode ter diversas formas de interpretação. Chega uma hora em que é preciso variar.

Já falamos aqui dos drinks clássicos mais pedidos do mundo, apresentando uma variação autoral para cada. Que tal uma lista com a nossa cara? Pois dessa vez perguntamos a alguns dos melhores bares de São Paulo quais as receitas mais populares e exageramos nas sugestões de como transformar seus drinks preferidos em outros, tipo uma customização líquida.

“Os bartenders modernos não inventam a roda. Toda receita autoral parte de um clássico. O legal de conhecer esses coquetéis famosos é entender sua estrutura e, a partir dela, explorar novos sabores e novas combinações”, diz Alison Oliveira, chefe de bar do Caledonia Whisky & Co., que nos ajudou a lembrar variações que já são clássicas, descobrir formas menos óbvias de transformação e dar alguns pitacos autorais.

Para fazer a lista dos coquetéis mais pedidos em São Paulo, os bares consultados foram Caledonia Whisky & Co., Exímia, Fifty Fifty Cocktail Bar, Guarita, Lágrima, Picco, Pina Drinks, Pininha, Regô, Santana Bar, Sylvester e Tan Tan.

NEGRONI

Foto: Aurela Redenica / Unsplash

O italiano Negroni é uma festa para quem quer inventar moda. A mistura de gin, vermute e bitter vermelho Campari já é uma variação do Milano-Torino (vermute e bitter), que também originou o Americano (vermute, bitter e água com gás).

Receita de Negroni

Ingredientes
30 ml de gin
30 ml de vermute tinto
30 ml de Campari
Casca de laranja para finalizar

Modo de preparo
1. No copo de misturas, com muito gelo, mexa as três bebidas, com ajuda da colher de bar, até resfriar.
2. Coe para um copo baixo com gelo grande.
3. Torça a casca de laranja sobre o copo, para que libere seus óleos essenciais, e decore o coquetel com ela.

Variações de Negroni
– Boulevardier: a variação mais famosa leva partes iguais de bourbon, Campari e vermute tinto. Alison prefere fazer com 45 ml de bourbon, 22,5 ml de Campari e 22,5 ml de vermute seco.
– Kingston: troque o gin por rum. Aqui, Alison também indica a proporção 45 ml de rum para 22,5 de cada um dos outros ingredientes. Recomenda usar rum envelhecido vindo da Jamaica.
– Old Pal: troque o gin por rye whiskey.
– Cardinale: troque o vermute tinto por vermute branco seco.
– Rosita: troque o gin por tequila branca. Use 15 ml de vermute seco e 15 ml de vermute tinto.
– Scotch Negroni: troque o gin por uísque escocês.
– Zé Groni: use cachaça no lugar do gin. O bartender gosta de usar destilados de cana envelhecidos em carvalho. Duas marcas de alto padrão são Cachaça Cê Double Wood e Gouveia Brasil. O mundo da cachaça, porém, é tão vasto que vale a pena testar a receita com destilados brancos e envelhecidos ou armazenados em outras madeiras.

DRY MARTINI

Foto: Sexto Abismo | Unsplash

Bom lembrar que Martini não é exatamente um coquetel, mas um estilo composto por uma base destilada e outro ingrediente vínico. A partir dessa premissa, é possível ter uma visão bem ampla da família Martini. Manhattan (rye ou bourbon e vermute tinto) pertence a ela. Negroni, vejam só, também.

No Dry Martini, sua versão mais famosa, as proporções também variam bastante, de acordo com o que cada um entende como secura. Tem gente que apenas lava a taça com vermute e depois verte o gin resfriado, mas vamos ver como a coisa é feita no Caledonia.

Receita de Dry Martini

Ingredientes
70 ml de gin
10 ml de vermute branco seco
Zest de limão ou azeitonas para finalizar

Modo de preparo
1. No copo de misturas, com muito gelo, mexa os dois líquidos, com ajuda da colher de bar, até resfriar.
2. Finalize com a casquinha de limão torcida sobre a taça ou com azeitonas espetadas num palito. (Sobre azeitonas, há quem diga que três formam a quantidade ideal. Uma você come no começo do drink, outra no meio, outra no final.)

Variações de Martini
– Mexendo na proporção: não gosta de coquetéis secões? Vá mudando a proporção de gin e vermute, até chegar ao que considera equilibrado. Vale até inverter a receita do Dry, com 70 ml de vermute e 10 ml de gin.
– Dirty Martini: acrescente 10 ml da água da azeitona à mistura.
– Gibson: use um picles de cebolinha no lugar da azeitona. Vale usar um tico da salmoura da conserva também. (Pepininho em conserva também fica legal.)
– Nesta outra reportagem há muitas outras ideias para mexer no seu Martini.

FITZGERALD

Fitzgerald do Bottega 21 Foto: Divulgação

O coquetel criado nos anos 1990 pelo mixologista superstar Dale DeGroff tem cara de Brasil: é refrescante, tem dulçor, tem acidez e o amargor é leve, vindo do bitter aromático. Trata-se de um sour, família de drinks cuja estrutura também já esmiuçamos. A sacada de Dale foi adicionar Angostura a um sour básico de gin. Sua fama no Brasil fez com que a ELLE dedicasse uma matéria com variações do Fitz. Vamos dar mais algumas ideias aqui.

Receita de Fitzgerald

Ingredientes
60 ml de gin
30 ml de limão-siciliano
15 ml de xarope de açúcar
4 dashes de Angostura ou outro bitter aromático
1 rodela de limão-siciliano ou de limão desidratado para decorar

Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes numa coqueteleira com muito gelo e bata vigorosamente até resfriar.
2. Faça coagem dupla, com ajuda de uma peneirinha, para um copo baixo com gelo grande.
3. Decore com a rodela de limão.

Variações de Fitzgerald
Alison gosta de fazer o Fitzberry, que requer o seguinte preparo antecipado: deixe 500 g de amoras maceradas em infusão em um litro de gin por 6 horas. Coe essa mistura e prepare o Fitzgerald com ela (Alison faz um mix de 15 ml de limão-siciliano e 15 ml de limão-taiti).

O legal do Fitzberry são as variações de frutas. Dá para fazer com morango, framboesa, mirtilo. Ou partir para frutinhas tropicais mais ácidas, que vão contribuir com frescor para o drink, tipo acerola ou pitanga.

PENICILLIN

Penicillin do Caledonia. Foto: Mauricio Porto

O Penicillin é outro clássico moderno, bolado em 2005 por Sam Ross, outra estrela internacional do bar. Também é um sour, estilo preferido dos brasileiros, e por isso pegou tão bem por aqui. Segundo Alison, é uma evolução do Gold Rush, coquetel à base de bourbon, limão e mel.

Receita de Penicillin

Ingredientes
40 ml de uísque escocês (Alison sugere Dewars 12)
30 ml de limão-siciliano
15 ml de xarope de mel com gengibre
Toque de uísque defumado (Talisker ou Laphroaig) para finalizar
Balinha de goma de gengibre para decorar

Modo de preparo
1. Bata todos os líquidos (menos o uísque defumado) na coqueteleira com muito gelo, até resfriar.
2. Coe duplamente, com ajuda de uma peneirinha, para um copo baixo com gelo grande.
3. Coloque um tico (uma colher de bar, não mais) do uísque defumado por cima. Fica chique usar um pequeno borrifador para essa finalização, dando duas ou três espirradas sobre o coquetel.
3. Decore com a jujuba de gengibre espetada num palito.

Variações de Penicillin
– Volte no tempo preparando o Gold Rush com 60 ml de bourbon, 30 ml de limão-siciliano e 15 ml de xarope de mel.
– Pinga com mel e cachaça? Também tem. Misture 50 ml de uma boa branquinha, 30 ml de limão-taiti e 15 ml de mel. Para virar um Cachaçallin, basta perfumar com um pouco de uísque defumado.
– Dá para variar a base alcoólica do Penicillin, com gin, tequila, vodca e outros destilados sem madeira.
– Alison gosta de uma variação em copo longo: 50 ml de tequila, 10 ml de limão-siciliano, soda de gengibre para completar o copo e dois dashes de bitter para finalizar.

WHISKEY SOUR

Foto: Poul Hoang / Unsplash

Eita, mais um sour. Dessa vez, bem basicão. Seu diferencial é a clara de ovo que, batida na coqueteleira, cria uma textura fofa para o coquetel. Veganos podem trocar a clara por lecitina de soja ou aquafaba (água do cozimento do grão de bico) e curtir seu whiksey sour numa boa.

Receita de Whiskey Sour

Ingredientes
60 ml de bourbon ou rye (uísque de centeio)
30 ml de limão-siciliano
15 ml de xarope de açúcar
30 ml de clara de ovo
Rodela de limão e cereja em conserva para decorar

Modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes na coqueteleira, com muito gelo, até resfriar.
2. Coe duplamente, com ajuda de uma peneirinha, para uma taça coupe previamente gelada ou para um copo baixo com gelo grande.
3. Decore com a rodela de limão e a cerejinha espetadas num palito.

Variações de Whiskey Sour
As variações são bastante óbvias. Você pode replicar essa receita com diversos destilados brancos ou amadeirados. Fica legal com tequila reposado, scotch whisky, rye, cachaça com leve passagem por amburana ou outras madeiras, cachaça branca, rum, pisco (é o Pisco Sour, meu bem, finalizado com algumas gotas de Angostura sobre a espuminha) e o que mais houver no seu bar. Basta testar para ver se gosta e ser feliz.

No Caledonia, é servida uma variação incrementada chamada Mehit, com 30 ml de blended scotch whisky (no caso, Johnnie Walker Black Label), 15 ml de scotch defumado (Talisker ou Laphroaig), 15 ml de suco de grapefruit, 15 ml de limão-siciliano, 5 ml de limão-taiti e 22,5 ml de xarope de mirtilo, coentro e hortelã. Para preparar o xarope, cozinhe 1 kg de mirtilo e 1 kg de açúcar em 1 litro de água e coe. Adicione 30 g de coentro, 20 g de hortelã e bata no mixer. Espere esfriar, coe de novo e guarde na geladeira.

OLD FASHIONED

Foto: Adam Jaime / Unsplash

Old Fashioned não é um drink em si, mas um estilo. Trata-se da definição original de coquetel, publicada em 1806 pelo jornal nova-iorquino The Balance and Columbian Repository: “uma bebida estimulante, composta de destilados de qualquer natureza, açúcar, água e bitter”.

Hoje a água é opcional, quase nunca aparece no mix. Mas há quem goste de adicionar um splash (tiquinho) de água para ajudar a derreter o torrão de açúcar com o bitter. Ou para diluir um destilado mais potente (quase todos eles são).

Receita de Old Fashioned

Ingredientes
60 ml de bourbon
1 torrão de açúcar (ou 1 colher de bar de açúcar ou de xarope triplo de agave, mel e açúcar)
1 colher de bar de água
3 a 4 dashes de Angostura
Casca de laranja e cerejinha em conserva para decorar

Modo de preparo
1. No copo de misturas, coloque a água e o bitter por cima do torrão de açúcar. Com a colher de bar, macere o torrão até que ele se dissolva completamente.
2. Adicione bastante gelo, sirva o bourbon e mexa até resfriar. Coe para um copo baixo (justamente chamado de copo old fashioned) com gelo grande.
3. Decore com a laranja e a cereja espetadas num palito.

Variações de Old Fashioned
Se você chega num bar de boa coquetelaria e pede um Old Fashioned, há 99,9% de chances de que ele seja feito com bourbon. Virou norma. Porém, como dissemos lá em cima, esse preparo pode ser feito com milhares de outros destilados. Vai bem com:

– scotch whisky
– um delicado uísque japonês
– rum envelhecido
– rye
– tequila añejo
– uísque irlandês
– conhaque (o verdadeiro, da região de Cognac)
– Armagnac (outra denominação francesa para destilados de uva)
– brandy de Jerez
– uma bela aguardente velha portuguesa (fica um espetáculo)

Outra forma de brincar com o Old Fashioned é variar o elemento de dulçor. Estão valendo licores de amêndoas, de nozes, de café, de ervas, de banana, de laranja, de gengibre e o que mais houver no seu bar. Xaropes como maple, agave e mel ou com infusão de frutas são outras opções. A própria calda das cerejas em conserva pode ser usada. O bitter também pode mudar. Se você faz um Old Fashioned com agave e uma tequila mais jovem, de caráter herbal, talvez o bitter de laranja seja a melhor opção.

Só não vale Old Fashioned doção, tá? O dulçor não pode prevalecer sobre as características da base alcoólica, deve realçá-las. Tem bar por aí metido a bamba servindo Old Fashioneds bem desequilibrados (não vamos citar nomes).

BASIL SMASH

Foto: Tom Caillarec / Unsplash

O último sour da lista (juramos) foi “descoberto” pelo bartender alemão Joerg Meyer em 2008. A ideia foi simples: a uma base de gin, limão e açúcar, ele adicionou folhas de manjericão maceradas e a coisa fez boom: sucesso instantâneo no mundo todo.

Receita de Basil Smash

Ingredientes
50 ml de gin
30 ml de limão-siciliano
15 ml de xarope de açúcar simples
2 ramos de manjericão
Raminho ou folha grande de manjericão para decorar

Modo de preparo
1. Macere delicadamente o manjericão com o xarope de açúcar no fundo da coqueteleira.
2. Adicione o gin, muito gelo e bata vigorosamente. A ideia é extrair cor e bastante aroma do manjericão.
3. Doe duplamente, com ajuda de uma peneirinha, para um copo baixo com cubos de gelo.
4. Decore com o raminho de manjericão.

Variações de Basil Smash
Alison sugere brincar com a base da receita, usando destilados brancos como cachaça, vodca, mezcal ou tequila. Também é divertido experimentar outras ervas. O Shissô Smash, feito com o “manjericão japonês”, de frescor absurdo, já é um clássico em diversos restaurantes nipônicos de São Paulo. Tente também manjericão roxo, uma mistura de manjericão e poejo, de manjericão e hortelã, menta ou outra plantinha que considerar cheirosa. Vai que você descobre um novo smash.

SAZERAC

Foto: Mauricio Porto

A história do Sazerac é uma confusão cheia de variantes. É certo que nasceu em Nova Orleans, no século 19, mas por um bom tempo acreditou-se que, originalmente, era preparado com conhaque. Recentemente, historiadores da mixologia, como David Wondrich, afirmam ter sido o rye, uísque de centeio, seu destilado fundador. No fim das contas, ele é mais uma variação de Old Fashioned.

Receita de Sazerac
70 ml de rye whiskey
½ colher de água gelada
1 torrão de açúcar
4 dashes de Peychaud’s Bitter
Absinto ou pastis para lavar a taça
Casquinha de limão-siciliano, rodela de limão desidratado ou anis estrelado para finalizar

Modo de preparo
1. Jogue um pouco de absinto ou pastis num copo baixo e faça com que seu interior seja todo banhado pela bebida. Descarte o excesso.
2. No copo de misturas, dissolva o torrão de açúcar com a água e o bitter.
3. Adicione bastante gelo e o rye, mexa com a colher de bar até resfriar.
4. Coe para o copo já preparado, torça a casquinha de limão sobre o drink e jogue-a no copo.

Variações de Sazerac
Enquanto eles se batem pela originalidade do Sazerac, Alison tem uma receita que brinca com as várias possibilidades. Usa 40 ml de bourbon, 15 ml de conhaque, 15 ml de rye, 5 ml de xarope triplo, 2 dashes de Peychaud ‘se 2 dashes de Angostura.

O bartender admite variações com brandy de Jerez, aguardente velha portuguesa, Armagnac e até uma boa cachaça envelhecida em carvalho. Que não nos ouçam os puristas.

MANHATTAN

Foto: Semaka / Pixabay

Outro drink pancadão, clássico e robusto, composto de bourbon ou rye, vermute e bitter. Na linha do tempo da coquetelaria, ele antecede o Martini e, por muitos autores, é considerado seu antepassado.

Receita de Manhattan

Ingredientes
60 ml de bourbon ou rye whiskey
30 ml de vermute tinto
2 dashes de Angostura
Cerejinha em conserva para decorar

Modo de preparo
1. No copo de misturas, com muito gelo, mexa todos os ingredientes, com ajuda da colher de bar, até resfriar.
2. Coe para uma taça coupe ou nick & nora previamente resfriada.
3. Decore com a cerejinha.

Variações de Manhattan
Por ser um drink antiquíssimo, mutas variações foram boladas ao longo do tempo. Anote algumas delas:
– Black Manhattan – o amaro substitui o vermute.
– Perfect Manhattan – com duas partes iguais de vermute tinto e vermute seco.
– Fanciulli – tem adição de 7,5 ml de fernet.
– Hanky Panky – o gin entra no lugar do uísque e ele também ganha uma pequena dose de fernet.
– Sherry Manhattan – com Jerez Oloroso no lugar do vermute.
– Port Manhattan – feito com Vinho do Porto no lugar do vermute ou com uma mistura de Porto e vermute.

E… Tchã rã rã rã… “Nosso Rabo de Galo também é uma variação de Manhattan. A versão roots do coquetel leva cachaça e vermute. Hoje é comum também colocar um pouco de Cynar, mas ele mantém a mesma estrutura”, diz Alison.

BLOODY MARY

Foto: Toni Osmundson / Unsplash

Quando a gente acha que o Bloody Mary andava esquecidinho, eis que ele surge na lista de mais pedidos. No fim, mas surge. Veja como se faz.

Receita de Bloody Mary

Ingredientes
60 ml de vodca
30 ml de suco de limão
2 espirradas de molho de pimenta vermelha
2 espirradas de molho inglês
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de páprica defumada
1 pitada de sal
Sal de aipo para crustar a borda do copo
Azeitonas, talo de salsão, gomo de limão, salsinha são opções de decoração.

Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com muito gelo e bata vigorosamente (se tiver as manhas, faça um throwing, jogando o líquido de uma metade da coqueteleira para outra, aerando o coquetel).
2. Coe para um copo alto com muito gelo (você pode crustar a borda com sal de aipo, dá um saborzinho).
3. Decore com os elementos que preferir. Ou todos eles, se for uma pessoa exagerada.

Variações do Bloody Mary
Se você entender o Bloody como uma salada líquida, logo saca que as possibilidades de brincar com a receita são infinitas. No Caledonia, o mix que tempera o drink é bem nipônico, com algas kombu e nori, katsuobushi (finíssimas lascas de peixe bonito seco) e caldo dashi.

Algumas variações já se tornaram clássicas:
– Red Snapper: com gin no lugar da vodca
– Bloody Maria: com tequila
– Bloody Geisha: com saquê
– Bloody Joseph: com uísque escocês
– Bloody Bull: temperado com caldo de carne
– Asian Mary: com wasabi, gengibre e shoyu
– Bloody Caesar: com o caldo do cozimento de mariscos
– Virgin Mary: sem álcool

Talvez o mais charmoso, para alguém que ama Bloody Marys, seja preparar seu próprio suco de tomate, com suas ideias de aroma, picância e sabor, o que dá personalidade ao drink. Alison Oliveira costuma assar 1 kg de tomates bem maduros com os seguinte temperos “a olho e a gosto”: manjericão, pimenta-do-reino, pimenta-da- jamaica, um pouco de pimentão vermelho, páprica defumada e sal. Quando estiverem bem cozidos, espere a assadeira esfriar e bata os tomates no liquidificador. Coe e você tem suco suficiente para oito coquetéis.