Drinks com coentro invadem a cidade: saiba onde encontrar e aprenda 9 receitas

Tá na moda. E quem não gosta nem venha com “aaaaiiiiihnnnn, coentro?” Não vamos cortar o barato de quem curte a ervinha e acaba de descobrir que, nos drinks, ela tem ultrapoderes: sabor, perfume e refrescância siderais. Ninguém perturba quem curte coquetel com purê de lichia e batida com leite condensado. Por isso, paz na hora de beber, pelamor. Com o mundo se acabando em chamas, há problemas bem mais sérios a discutir e a resolver.

Nem tem jeito: a falange dos drinks com coentro invadiu bares de alta coquetelaria, botecos e restaurantes. Coentro Smash é um dos mais pedidos na casa de sabor mexicano LosDos Cantina. É a versão do solar Basil Smash, originalmente feito com manjericão. O mixologista Gunter Sarfert, que teve a ideia, garante que, ali, o coentro só desperta muito amor e desejo: “No começo, usávamos três folhas grandes no drink, mas os clientes acharam o sabor muito leve, por isso aumentamos a quantidade para dar um punch mais forte de coentro. Até pessoas que dizem não gostar de coentro estão adorando o coquetel”, ele diz, botando fé no hype.

O chef santista Dário Costa, decididamente, quis causar, ao pedir que Aline Araújo e Marcelo Malanconi, donos do speakeasy Hideout Fizz, bolassem um coquetel com coentro para a carta do restaurante Madê. “Usamos o coentro amplamente e de diversas maneiras no cardápio. Talvez o extremismo da discussão ‘ame ou odeie’ tenha sido um dos grandes motivadores do primeiro desafio que veio em mente ao criar a carta: fazer um coquetel com coentro”, diz, sobre o nascimento do drink Coentro Lover. 

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Gunter decidiu apostar na tendência quando o boné “Make Coentro Great Again” virou modinha e, depois de algumas experiências, acredita que uma das bebidas que mais combina com coentro é o gim. Para ele, a estrutura do destilado – álcool aromatizado com diferentes botânicos – facilita de saída a conversa com a erva da discórdia. Mas o coentro pode mais: bartenders têm trabalhado com cachaça, tequila, vodca, rum, uísque escocês. Frutas, aperitivos, amaros, pimentas, sal, temperos, elementos oleosos e defumados também entram na dança. Uma festinha para quem curte o babado.

Boa parte dos coquetéis que selecionamos é na linha refrescante, até pelas próprias características do coentro, que traz vivacidade e citricidade ao paladar. Mas há uma opção no estilo Martini, em que a erva é coadjuvante, e uma interessante reinvenção um pouco mais punk do Bloody Mary. Alguns preparos são bem simples, outros requerem mixologias elaboradas e esperas mais longas. Aí você decide se quer fazer em casa ou percorrer o circuito do coentro nos bares de São Paulo, com direito a um pulinho em Santos.

Coentro Smash 

Foto: Lais Acsa

A receita de Gunter Sarfert, sucesso na LosDos Cantina, é de fácil execução. Basta dominar a técnica de macerar e bater na coqueteleira para encharcar com refrescância uma tarde de calor. Temos precisado disso.

Ingredientes
60 ml de gim
15 ml de xarope de agave
30 ml de suco de limão-taiti 
6 a 8 folhas médias e frescas de coentro 
Folhinha de coentro para decorar

Modo de preparo
1. Na coqueteleira, esmague as folhas de coentro (pode usar o limão para ajudar).
2. Despeje o resto dos ingredientes, cubra com bastante gelo e bata vigorosamente.
3. Faça coagem dupla (com ajuda de uma peneirinha fina) para um copo baixo com gelo grande.
4. Decore com a folha de coentro. 

 

Tem Coentro

Foto: Divulgação

Stephanie Marinkovic bolou um drink longo, frutado e borbulhante usando uma base de Margarita. A receita está na carta de coquetéis do Clandestina, novo endereço das saborosas invenções da chef Bel Coelho.

Ingredientes
50 ml de rum envelhecido
30 ml de suco de limão-siciliano
20 ml de Cointreau 
10 ml de xarope simples 
50 ml de soda de pera e coentro*
Folhinha de limão e casquinha de limão para decorar

*No liquidificador, bata 200 ml de purê de pera, 20 g de coentro, 600 ml de água, 50 ml de suco de limão-taiti e 50 ml de suco de limão siciliano. Coe bem a mistura e gaseifique-a. Rende 1 litro.

Modo de preparo
1. Num copo alto com gelo até a boca, junte todos os ingredientes, deixando a soda para o final.
2. Mexa suavemente com a colher de bar, decore com o coentro e a casca de limão.

Dicas:
– A soda de pera e coentro, em si, já é um delicioso coquetel sem álcool e também é servida no Clandestina.

– Se você não tem um aparelho para gaseificar ou um sifão em casa, a receita sem gás fica meio sem graça, pois boa parte do frescor vem das bolhas. O gaseificador não é investimento dos mais baratinhos, mas é útil e divertido para quem não vive sem borbulhas e quer colocá-las em todos os líquidos.

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Coentro Lover

Foto: Divulgação

Com cachaça e Cynar, o drink do Hideout Speakeasy para o restaurante Madê, do chef Dário Costa, tem aquele ar brasileiro de boteco chique. Brinca com o amargor do aperitivo, o herbal da cachaça, acidez e um toque de sal.

Ingredientes
50 ml de cachaça branca
25 ml de aperitivo Cynar
25 ml de suco fresco de limão-taiti
5 ml de solução salina (6 g de sal diluídas em 100 ml de água filtrada)
8 a 10 folhas de coentro
Sal de coentro para crustar a borda da taça

Modo de preparo
1. Na coqueteleira sem gelo, macere o coentro e a solução salina, com ajuda de um pilãozinho.
2. Adicione os outros ingredientes líquidos, muito gelo e bata vigorosamente por 5 segundos.
3. Coe duplamente (com ajuda de uma peneirinha fina) para uma taça coupe previamente gelada e crustada com sal de coentro*.

*Misture sal grosso, sal refinado e folhas de coentro a gosto em um pilão e macere até que o sal fique bem pigmentado de verde. Descarte as folhas maiores que sobrarem. Coloque esse sal num prato pequeno raso. Umedeça a borda da taça com sumo de limão e gire delicadamente a borda externa do copo para que o sal de coentro grude na taça. Limpe o excesso com um guardanapo para um melhor acabamento.

 

Margarita Verde

Foto: Divulgação

 

A Margarita Verde do boteco Sururu (irmão do Moela) foi criada por Gabriel Santana e virou hit das noites de papo na calçada. O coquetel tem a força aromática do coentro, o frescor do pepino e a picância do jalapeño.

Ingredientes
45 ml de tequila prata
15 ml de Cointreau
2 rodelas de pepino
10 ml água de picles de jalapeño
25 ml de suco de limão-taiti
1 ramo de coentro
Folhas de coentro e rodela de picles de jalapeño para decorar

Modo de preparo
1. Macere o coentro e o pepino no fundo da coqueteleira, com ajuda de um pilãozinho.
2. Coloque os demais ingredientes, adicione muito gelo e bata vigorosamente.
3. Coe para um copo americano com muito gelo e com a borda crustada de sal.
4. Decore com folhas de coentro e com a rodela de jalapeño espetada em um palito.

 

Tequila Cilantro

Foto: Ricardo D'Angelo

Outra versão de Margarita prova a amizade que podem ter o coentro e a tequila branca, destilado de grande potência herbal, ainda mais em versão 100% agave. A ideia é de Renata Nascimento, do Bargo Mooca.

Ingredientes
60 ml de tequila 100% agave
20 ml de limoncello
30 ml de limão
8 folhas de coentro
Pimenta Gochugaru e flor de sal para crustar a taça 

Modo de preparo
1. Bata todos os ingredientes vigorosamente na coqueteleira com gelo.
2. Faça coagem dupla para uma taça coupe previamente gelada, crustada com a mistura de pimenta e flor de sal.

 

Coentro e Fernet

Foto: Guilherme Galembeck/Crudo

Chula Barmaid mescla o Fernet, tão querido em sua Argentina, ao coentro e à cachaça. A receita está no restaurante Jacó e também tem versão sem álcool para quem não bebe, mas quer ficar por dentro da onda.

Ingredientes
15 ml de cachaça branca
20 ml de xarope de coentro*
30 ml de suco de limão
45 ml de Fernet
Tônica para completar

*Bata num processador 250 g de coentro, 75 g de açúcar, 100 ml de vinho branco seco, 100 ml de água. Numa panela, aqueça 400 ml de água e 250 g de açúcar, mais a mistura anterior. Cozinhe até ferver. Desligue o fogo, espere esfriar, passe por uma peneira e depois por um pano de voal. Guarde na geladeira.

Modo de preparo
1. Na coqueteleira com gelo, bata vigorosamente a cachaça, o xarope de coentro, o suco de limão e o Fernet.
2. Coe para um copo alto com gelo.
3. Complete com a água tônica e mexa delicadamente, para incorporar os ingredientes, sem perder a espuma.

Dica: O coquetel Novembro é o primo não alcoólico do Coentro e Fernet, também servido no Jacó. Bata 30 ml de xarope de coentro, 30 ml de suco de limão-taiti, 1 pitada de flor de sal na coqueteleira com gelo. Coe para um copo com gelo e complete com água tônica, mexendo suavemente.

 

Jezebel 

Foto: Fabiana Kocubey

A amabilidade do coentro é testada por Danilo Nakamura, o Sucrilhos, e Renan Scussel, autores da carta de drinks do Barouche. Framboesa, limão, tequila, pimenta-do-reino e uma pitada de sal entram na jogada.

Ingredientes
60 ml de tequila 
10 ml de vodca infusionada com pimenta-do-reino*
15 ml de vermute seco
20 ml de suco de limão-taiti 
15 ml de xarope de pimenta-do-reino**
3 unidades de framboesa 
3 ramos de coentro (com folhas e talo)
3 gotas de solução salina 
Folhinhas de coentro para decorar

*Toste 10 g de pimenta-do-reino em grãos por 5 minutos numa frigideira e despeje-os num pote hermético, já com 200 ml de vodca dentro. Tampe o pote, deixe em infusão por 48 horas e coe.

**Toste 10 g de pimenta-do-reino em grãos numa frigideira em fogo baixo até levantar os aromas (em torno de 5 minutos, mexendo de vez em quando). Moa os grãos ainda quentes num moedor, rapidamente, somente para quebrá-los. Numa panelinha, junte 200 ml de água e 200 g de açúcar refinado. Ligue o fogo, espere ferver com a panela aberta. Despeje os grãos de pimenta moídos no xarope, deixe ferver por 2 minutos, desligue o fogo, tampe a panela e espere 45 minutos. Coe o xarope de pimenta com uma peneira fina e guarde-o na geladeira.

Modo de preparo 
1. Colocar todos os ingredientes na coqueteleira sem gelo.
2. Macere o coentro e a framboesa, com ajuda de um pilãozinho.
3. Adicione bastante gelo na mistura e bata vigorosamente.
4. Faça coagem dupla (com ajuda de uma peneirinha fina) para uma taça previamente gelada.
5. Finalize com as folhas de coentro. 

Dica: Se achar a receita muito apimentada (ou de preparo meio complicado), Danilo Nakamura sugere usar apenas o xarope de pimenta-do-reino para temperar e adoçar o coquetel.

Quitéria 

Foto: Tales Hidequi

Outra receita de Stephanie Marinkovic para o Bar dos Cravos. Aqui ela brinca com o estilo Martini e com o pistache, outro ingrediente que lambe a cidade. O efeito do coentro, em gotas oleosas, é sutil.

Ingredientes
60 ml de vodca de pistache*
15 ml de vermute seco
5 gotas de óleo de coentro**

*Misture 750 ml de vodca a 375 g de pistache triturado. Deixe a mistura descansar, de preferência selada a vácuo, por 4 dias. Após esse período, congele a vodca por 24 horas e coe finamente depois de descongelada.

**Bata no mixer 150 g de folhas de coentro em óleo de arroz ou de uva. Deixe a mistura na geladeira por 48 horas e depois coe finamente. Guarde em um conta-gotas. 

Modo de preparo
1. No copo de misturas com gelo, mexa a vodca de pistache e o vermute seco com a colher de bar, até resfriar.
2. Coe para uma taça coupe (ou martini) previamente resfriada.
3. Finalize com as gotas de óleo de coentro.

 

Marias

Foto: Ricardo D'Angelo

Outra receita do Bargo, dessa vez criada por Rayon Beltrani, um pouco mais complicadinha. Ou não, se você preferir fazer essa versão de Bloody Mary com suco pronto. Mas garantimos que vale bem a pena assar, defumar e processar os tomates.

Ingredientes

Suco de tomate defumado
3 tomates italianos maduros
2 dentes de alho picados
2 ramos de tomilho fresco
Azeite de oliva extra virgem (quanto baste)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Lenha de macieira para defumar

Marias
60 ml de scotch whisky
15 ml de limão
20 ml de molho inglês
90 ml de suco de tomate defumado
8 folhas frescas de coentro

Modo de preparo

Suco de tomate

1. Preaqueça o forno a 180°C.
2. Lave bem os tomates e corte-os ao meio, mantendo a pele e as sementes.
3. Disponha os tomates em uma assadeira com a parte cortada para cima.
4. Regue com azeite de oliva, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
5. Distribua os dentes de alho picados e os ramos de tomilho sobre os tomates.
6. Leve os tomates ao forno preaquecido e asse por 40 minutos, ou até que estejam macios e começando a caramelizar levemente nas bordas.
7. Após assar os tomates, prepare a lenha de macieira para defumar.
8. Transfira os tomates para um recipiente adequado para defumação e defume-os por cerca de 10 a 15 minutos, até que absorvam o aroma da madeira de macieira.
9. Retire os tomates defumados e processe-os em um liquidificador ou mixer até obter um purê homogêneo.
10. Coe o purê com uma peneira fina para retirar qualquer excesso de pele ou semente, garantindo uma textura suave.

Marias
1. Coloque todos os ingredientes na coqueteleira com bastante gelo e bata vigorosamente até resfriar.
2. Coe para um copo baixo com gelo grande.

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